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2022年08月26日
「青いけ」 京都・竹屋町高倉・フランス料理
京都に「青いけ」というフランス料理店がある。
オーナーシェフの青池啓行さんは、野菜の使い方が麗しい。
義父が数寄屋建築の「中村外二工務店」の中村義明さん（昨年逝去）。
店内の設えなどは、その影響が見られる。
つまり非常にセンスの良い造りということ。
久しぶりの訪問であった。
上賀茂のパプリカのムースから始まった。
パプリカの品格ある甘味も素敵な、コンソメジュレの働きも見事。
軽やかなスタート。
器も華やかで食欲が刺激を受ける。
前菜
野菜のテリーヌが美しい
キジハタのカルパッチョ
ホタテ
まわりに散らしたキャベツ トマト ビーツなどの野菜もいいな。
青池さんの世界観が伝わってくる。
フラン
青のりにコンソメ そして雲丹。
磯の香りに雲丹の濃厚さ
フランの舌触り。
鱧のフリット
鱧はブイヨンで味が入っているのでインパクトあり。
このフリットのサクッとパリッとした食感も見事
浮き粉、片栗粉、小麦粉、ベーキングパウダー、炭酸水、オリーブオイル
シェフの丁寧な仕事振りを感じる。
焼き茄子のピュレがいい役割だ。
冷製トウモロコシのスープ
ゴールドラッシュという品種の甘さは格別
コーヒーの苦味のあるジュレが対比効果である。
甘鯛のウロコ焼き
ウロコのパリッとした焼き具合は技術の成果
一方の身のしっとり具合も美しい
付け合わせは万願寺唐辛子に詰められたラタトゥイユ
この構成のバランス感覚にも驚く。
オマールには白ワインベースのバターソース
ぴったりはまる組み合わせ
コライユも生きる
安心感が満ちてゆく
北海道の鹿肉ヒレはピカタ
パンケーキ
ソースは優しく 鹿肉を柔らかく包む。
鹿児島中山牛のシャトーブリアン
山葵風味のソース 牛肉の香りを感じる
2年越えのメークインの甘さに驚愕
デザート
下にはクッキー生地
ココナッツのピュレ ブランマンジェ アイスクリーム
ホワイトチョコレート
シャインマスカットのスライス
コクと爽やかさの饗宴
エスプレッソで締める
シェフの実直な姿勢と食材への愛を感じるコースであった。
「青いけ」
京都市中京区竹屋町通高倉西入塀之内町631
075-204-3970
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投稿者 geode : 10:00
