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2022年09月07日
「NIPPONIA 函館」 北海道・函館・フランス料理 ホテル
北海道函館の「NIPPONIA HOTEL 函館港町」のレストラン。
シェフは24歳の齋藤寿樹さん
目が輝き、背筋がすっと伸びている。
旧いレンガ倉庫をうまく使ったホテルである。
イクラのタルト
まずタルト生地のクリスピーさが秀逸。
その歯ごたえにイクラのはじける感じ、サーモンのねっとり感
サワークリームがいい橋渡し。
スモークの香りを纏わせた秋鯖と茄子のガトー仕立て
茄子はピュレ、フリット、コンフィと調理法を変え提供。
しめ鯖は薫香が漂い、茄子との相性の良さを感じさせる。
くりりんかぼちゃのムース ナッツの香り
このかぼちゃがもたらす自然な甘味のすごいこと。
そこにナッツの食感が入ることでより甘味も際立つ
スープドポワソン 函館風
イワシのはらわたの味わいはインパクトあり。
魚介が持つ海の恵みと塩分をしっかり感じる。
秋鮭のコンフィ イカ墨のリゾットを添えて
鮭の火入れは難しい。その火入れが素敵で鮭はしっとりと仕上がる。
白子のフリットがアクセントとなり、リゾットが生きる。
本日の鮮魚をルーロ仕立てに
発酵茸のサバイヨンソースと共に
魚はヒラメ。一日寝かして味わいを深める。
懐かしい仕立てに茸類（原木椎茸、タモギタケ、マッシュルーム）を発酵させ
サバイヨンソースとする。
追加のエゾジカの料理
左はロース 焼き色の麗しいこと
赤味噌や鹿のジュのソース
キレイな味わい
右側は筋などを処理しクレピーヌで包む。
これは凝縮した味わい。
七飯りんごのタルト
フィッタージュをうまく使ったタルトとシナモンのアイス
若き才能は生き生きとして楽しいディナーであった。
齋藤さんは地元の生産者や若い他ジャンルの料理人とのネットワークを広げている。その行動がすごく頼もしい。
「NIPPONIA 函館」
北海道函館市豊川町11-8
0120-210-289
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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投稿者 geode : 10:00
