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2022年09月14日
「ACiD brianza」 東京・麻布十番・フランス料理
店名の「ACiD」は酸という意味を持つ。
発酵の酸味を軸に料理とドリンクを組み立てる。
「ラ ブリアンツァ」の奥野義幸シェフが児玉哲也シェフを迎えて
この6月にオープンしたばかりのレストランである。児玉シェフはフランスやデンマークの名だたるレストランで修業の経験を持つ。
発酵 プラス ノルディック また色彩や食感、香りなど新たな食の発信地としての機能を備えたレストランというポジションでもある。
スタートは毛蟹タルト
根セロリのピュレに毛蟹
ハーブの香りが漂う
揚げ鰻
バジルやキヌア ネパール山椒
香りと食感 鰻のサクッとした感覚
寝かせた芋
発酵の生姜やフェンネル
イワシ ズッキーニ
ポテトチップス
酸味と芋の甘味の共演
牡蠣と焦げ
牡蠣は細かくカット
ディルの香り イチゴ
これはうまい 酸味がほのかに香る
玉蜀黍
焼き玉蜀黍 カップに入る
ゴーヤが入り懐かしさを感じる
酵母
イーストを使うスープ仕立て
リードヴォー バター 春菊の苦味と風味
がれっと お かなーる
そば粉のクレープで包んで食べる
鴨の肉 発酵ブルーベリー
リンゴ オクラ
鴨の脚のコンフィ ノルマンディ地方の料理が進化
茶碗蒸し
鱧を使った茶碗蒸し
発酵した野菜 コンテチーズの旨味
インゲン 新生姜など
米粉とバターのワッフル
サカエヤさんの経産牛
里芋 焼きねぎ
経産牛はコクがたまらない
冷やし中華
きゅうり トマト 卵
羊の心臓の塩漬け
雲丹と焦がした昆布 オイル
口の中に入れると冷やし中華の味わいとなる。
酸と酸
ラズベリーとフロマージュブラン
異なる酸味の出会い
発酵と松
ミルクのアイスクリーム
焼き昆布の松のソース
これは楽しい。
桃
ニセアカシア
ピクルスで酸味を効かせる
揚げパン
パッションフルーツにライミ
爽やかな風味
それぞれの料理に塩漬け、ピクルスなどの酸味が巧みに使われる
複雑だが、ストレートをうまさを感じる
楽しい料理、何回か食べたい
するともう少しシェフの世界を体感できるであろう
「ACiD brianza」
東京都港区麻布十番2丁目17−8 パークＩビル 1Ｆ
03-5440-8885
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】和田有史（立命館大学食マネジメント学部教授）
辻 邦浩（音響空間デザイナー）
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
赤井勝（花人/かじん）
https://www.youtube.com/watch?v=VlSdDts_cMU
梶高明（梶古美術）
https://www.youtube.com/watch?v=g5ZkyjBEYBw
中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc
村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
