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2022年10月11日
「ル・ジャルダン」 福井・文京・フランス料理
福井の老舗フランス料理店「ジャルダン」がこの9月「ル・ジャルダン」としてリニューアルオープン。
シェフは今年のテタンジェコンクールで優勝を勝ち得た堀内亮さん。
まだオープン間もないが訪れた。
テーブル席というかゆったりとしたソファー席。
庭を眺めながらの時間はゆったりと流れてゆく。
アミューズブーシュ
蕎麦の実が敷き詰められた皿
甘海老はパートフィロ
干草のムースにはコンテチーズ
とみつ金時の球体にはベーコン
印象的なアミューズが登場する。
もう一品のアミューズ
カリフラワーにグレープフルーツにバイ貝
貝類とフルーツの出会いは刺激的であり、食欲にスイッチが入る
越しのルビーとイワシのミキュイ
越しのルビーにマスカルポーネを忍ばせる
トマトはピュレやトマトウォーターなど変幻自在
イワシの絶妙な火入れと酸味や甘味が出会うシェフの緻密な仕事を感じる。
スズキのポワレ 九頭龍舞茸のロティ ヴェルベーヌ香るきのこのソース
スズキの火入れは断面を見るとわかる 秀逸である。
滲み出るうま味ときのこ類の濃厚さ、ヴェルベーヌの香りがアクセントとなる。
京鴨のロティ 地がらしを纏ったバターナッツのガトー
厚みのある鴨、味わいの粒子が詰まった感じ。
この厚さだから生まれるうま味の束
食材の特徴をしっかり理解しての調理だと思う。
バターナッツの迫力
ショコラとヘーゼルナッツのキャラメリゼ ユズとシトロン
濃厚なショコラに柑橘の酸味や香りが効果的
フランス料理の醍醐味でもある。
エスプレッソとシトラスタルト、プチモンブランを楽しむ
その後、カモミールで豊かな余韻を楽しむ。
ソースの存在、酸味の使い方などフランス料理が持つ世界観を楽しんだ。
「ル・ジャルダン」
福井県福井市文京4丁目28-16
776-29-0026
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投稿者 geode : 10:00
