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2023年01月12日
「鮨 原正」 大阪・上本町８丁目・寿司
食べ疲れしない鮨を目指す「鮨 原正」の石川功さん。
それを今回も実感した。
寿司を食べる機会が昨年は少なかった。
食べに行くと、その味わいに満足を覚えるのだが、なかなか予約が取れなかったり、タイミングが合わずで足が遠のいていたジャンル。
石川さんは、食べ疲れをしない、とは寿司自体の大きさ、寿司飯の酸の利かせ方、ネタのランクなど色々なところに気を配る。
僕の場合は、アテを少なく、握りを多くというリクエスト。
アテは五品。
アワビ
なまこに辛味大根
北寄貝のヒモ
イカに唐墨
ズワイカニの茶碗蒸し
この五品で「原正」の世界観に浸る。
決して切っただけの魚は出ない。
さて、握りに移る。
ケンサキイカ
包丁目の入りが細かく甘味がすごい。
鯛
味わいに膨らみを感じる。
ヨリ
すっきりと印象的
タイラ貝
強い旨味を感じる。
金目鯛
肌理の細かさとねっとり
マグロ 赤身
唸る味わい。香りが素敵だ。
キャベツのピクルス
口の中をフラットに
中トロ
香りと味わいが濃厚になってゆく。
大トロ
これは甘さが味わい占める。
コハダ
酢の締め具合がツボを押さえる。
椀物
魚のアラで出汁をとるがすっきり。
海老
温度による甘味が増す
さわら
これは繊維が細やかで 脂ののりが見事。
北寄貝
寿司飯とともに甘さを感じる。噛む効果あり。
カンパチ
予想よりすっきりとおさまる。
雲丹
消える速度が早く 米粒との一体感。
煮はまぐり
包丁目が入ることで寿司飯との馴染がよくなる。技である。
穴子
ツメの存在感が必要。
ネギトロ
文句なし
コハダにワサビの細切り
このコンビはいいなと感じる。
かんぴょう
ワサビの辛さが必要な巻き
太巻き
これで締めると大満足感が生まれる。
季節が変わればまた伺いたい。
「原正」
大阪市天王寺区上之宮町3-30
06-6773-5518
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投稿者 geode : 10:00
