門上武司のおいしいコラム

2023年02月03日

昨年福井県九頭龍川沿にできた黒龍酒造の新たな施設「エシコト」にあるレストラン「acoya」。

通常は朝とランチ、ティータイムという営業スタイルだが、人数が揃えばディナーも可能である。この日は12名の集まりであった。

テーブルにグラスなど設置された光景は圧巻。

前菜は紅ずわいがに

タルト生地に紅ずわいかに
レムラード（マヨネーズから派生した）ソースの柔らかな酸味も効果的、

冷前菜は野菜のテリーヌ

見た目にも麗しい料理
野菜をつなぐゼリーは鰹節の出汁が生きている。
添えには塩レモンを使う、これが優しい風味。
野菜はそれぞれ調理が異なり、食感、味わいの出し方がうれしい。

温前菜はさつまいも

２種のさつまいもを使った料理
スープにはミルクスイーツという品種
これがなかなかの甘さ。
ラビオリには紅はるかという品種、
パンチのある甘さで、スープとラビオリを同時に味わうと、その２種が心地よく交わる。

魚は敦賀真鯛

それをシェフの竹内賢太郎さんはパイ包み焼きにした。
このしっかりした焼き色は見事である。
ソースはショロン。卵黄、澄ましバターやトマトを使ったクラシックなソース。

パイ包み焼きには、素敵に寄り添うソースである。
真鯛はきちんと調理され、パイ包み焼きであることの意味がわかる。
香りと味を取り込める。しっとりと火が入る。

肉はラブリー牧場のジャージー牛の赤ワイン煮込み

ジャージー牛は３時間余じっくり煮込む。
ジャガイモのやや粗い食感も素敵、赤ワインソースの力量発揮。
迫力もあり印象に残る一品。

甘味は柚子と生姜

これも秀逸。
柚子のソルベ、生姜のメレンゲ、カスタードクリームなどのバランスが麗しく
スッと胃袋に消えてゆき、清涼感ある余韻を感じる。

小菓子は黒龍酒造の純米大吟醸の酒粕を使ったオリジナルパウンドケーキ

古典的な料理を基本にフランス料理の進化を知るコースであった。
ディナーの楽しみも素敵である。

「acoya」
福井県吉田郡永平寺町下浄法寺12-17　酒樂棟 2F-B
0776-97-9396

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