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2023年02月22日

「都季」 京都・HOTEL THE MITSUI・フランス料理

京都二条城前の「HOTEL THE MITSUI」の「都季」というレストラン。
昨秋「鉄板フレンチ」から「イノベーティブ京都フレンチ」へとスタイルを変更した。
料理長・浅野哲也さんは「京都の水」に注目。
水をテーマに料理を作る。

 

最初に伏見の仕込み水を白湯で味わう。

冷たい水を飲む場合と明らかに味わいが異なる。

 

続いてだしのスナック３種
まずは野菜出汁

トマトの断面をイメージ
トマトのピュレを生かした味わい

 

魚介出汁

カツオのタルタル　ビーツの風味

 

肉出汁

鹿肉の腕　最中の皮も印象的

 

鮭　西京味噌　いくら

こちらのシグネチャメニュー
鮭はマリネ、いくらと合わせる。
水のソースと伏水と昆布
味噌の風味も漂う逸品。

 

 

向井酒造の酒粕　フォアグラ

田楽仕立て　酒粕がチョコレートのような風味を醸し
フォアグラとの相性良し。

 

甘海老　芋

甘海老はタルタルに　甘長唐辛子　ディル
海老のコンソメ　インパクトあり

 

金時人参　豆

越冬の甘味の強い人参
豆は春　季節の変化を味わうメニュー

 

パンと酒粕バター

酒粕のバターは持ち帰りしたいぐらい。

 

クエ　トマト　玄琢ネギ

クエの火入れ　ネギの甘さ　トマト・コンソメのブールブラン
フレンチの技が生きる

 

上世屋の鹿　菊芋　せり

鹿は熟成をかける
味が濃密となる
菊芋やレフォールの味がいい出会い

 

古代米

リオレ　ココナッツの味わい
フランスでは米を野菜と捉える

 

柑橘

香りと食感の一皿

 

プティフール

ラズベリーのパートドフリュイ
黒糖のギモーブ
柳桜園の抹茶のマカロン
カカオのカヌレ

 

 

京都で料理を作るということを徹底的に考えるシェフ
まだまだ変化が続き、進化がすごく楽しみ。

 

 

「都季」
京都府京都市中京区油小路通二条下る二条油小路町284
（HOTEL THE MITSUI KYOTO内）
075-468-3166

 

 

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投稿者 geode : 10:00