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2023年02月28日
「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理
数ヶ月前、ロニョンを食べる機会があった。
その時は赤ワインソース。
その時のことをこのコラムに書いた。
「隣のシェフに「シェフならどうしますか」と聞くと「僕ならロニョンのジュを使ったソースです」と答えた。続けて「マスタードは？」と聞いた。「それはもっとも古典的なスタイルです」とのこと。
ここから盛り上がりをみせ「次回はシェフのところでジュとマスタードと二種類というのはいかがでしょう」となった。
実現すれば楽しい」
このセリフが現実になった。
スタートはキャビアのコロッケ
いつもはフォアグラのコロッケだが、この日はキャビとなった。
レモン果汁を加えたサワークリームとのセットも秀逸。
「カランドリエ」で食事をする気持ちが高ぶる。
野付の天然帆立貝のグリエ ４種のキャベツ和え
天然帆立の甘味にキャベツの風味が寄り添う。
バジルとトマトのソースの軽やかな酸味も見事。
黒キャベツなど４種を使い分け、カリフラワーやロマネスコなど野菜の存在感が大きい一皿。
オマール海老のオーブン焼き 淡路島の葉玉葱添え
奥の緑のソースは葉玉葱 この青味は独特であった。
ここでも菜の花やタルティーボなど野菜の印象が強い。
一瞬これは新たなスタイルのサラダかと思ったりする。
長崎県産の甘鯛のポワレ 香草風味
ソースは白ワインとバターのソース
甘鯛の皮目のカリッとした焼き方が懐かしい。
ビーツや聖護院大根など根菜類のうま味もきいている。
そして主役の仔牛の腎臓のロティ
フランスの仔牛の腎臓（ロニョン）のロティ
赤ワインソース マスタード
まず腎臓の鮮度と火入れの確実なこと
ブルんとした食感からやってくる腎臓の味わい
見事としか言いようがない。
ソースは赤ワイン、マスタード 仔牛のジュ と3種類
赤ワインはソースとして一級 文句なしのうまさである。
だが、腎臓との相性を思うとマスタードは流石であった。
古典的と言われるだけのこと。王道である。
ジュのソースも新鮮な感覚。
この一皿のために集まった甲斐があった。
阿久根のサワーポメロとフロマージュブラン
柑橘類の酸味と甘味の融合にうっとり
一気にデザートに集中である。
数種からのチョイスで
きんかんのタルト フルーツケーキ コーヒープリン
焼き菓子の醍醐味を楽しむ。
ミニャルディーズで感動的なのは
チョコレートのタルトが温かい。
チョコレートが溶ける。
これは作りたて、シェフの心意気を受け止める。
エスプレッソなど
会話から生まれた食事会であったが、フランス料理を堪能するという機会を得たのであった。
「カランドリエ」
大阪市中央区本町3-2-15 小原3ビル1F
06-6252-5010
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投稿者 geode : 10:00
