門上武司のおいしいコラム

2023年03月13日

大阪の豚料理を変えた「たゆたゆ」の川端友二さんが
とんかつ専門店を開いた。
小さな建物。

一階がセントラルキッチン、二階がとんかつ店。

L字型のカウンター。
メニューには数種の豚が並ぶ。

この日は香川県のオリーブ豚のロースとした。
カウンターの向こう側で川端さんが豚を取り出し
とんかつを揚げてゆく姿が全て見ることができる。

豚肉を切る。打ち粉をする。衣をつける。
ゆっくりと油（100度）に入れる。
ある程度火が入ると、隣の160度の油に移す。
この時のとんかつの扱いの丁寧なこと。
網でかつをすくう。それも平行を保ちながらだ。
そこで最後の仕上げをして、次は余熱というか明かりで最後の仕上げ。

その前にサラダと薬味が届く。

そしてオリーブ豚のカツの出来上がり。

まずそのまま食べる。
ロースだが、思っているよりさっぱり。
肌理も細かい。
次は塩を少しつける。
柔らかな甘さを感じる。
ソースをつける
風味が変わる。
上品な味わい、という印象が強い。

豚の種類によって味わいはかなり変化するという。
このオリーブ豚は「康四郎」の中でも最もさっぱりした味のようだ。
こんなことをきいてしまうと、次の訪問が楽しみになる。

「とんかつ康四郎」
大阪府大阪市中央区南船場2-10-24 2F
06-4307-6546

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