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2023年04月03日
「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理
サカエヤ×cenci
吉田牧場のブラウンスイス牛を食す会
過去に何度かブラウンスイス牛を食べる会に参加した。
その時はブラウンスイスを岡山で屠畜し、南草津のサカエヤに運び
新保さんが手当をした状態であった。
新保さんが滋賀県で屠畜できないかと知恵を巡らし、つながりを求め
ようやく昨年ブラウンスイス牛が生きたまま滋賀県に運ばれ、ある牧場で肥育し、その後屠畜となり、それを新保さんが手当をして、吉田さん親子も参加の食べる会となった。
じつは、その後副産物として皮に新たな生命を吹き込み長く使ってもらう皮革作品まで作ることになった。その披露も兼ねてである。
発酵キャベツ フレッシュ アボカド
ミンチカツ ザワークラフト フレッシュチーズ
スタートから発酵がきいている
ほうれん草 トマト モッツァレラ
ストレートに素材の力を感じる一皿
モッツァレラのクリーミーで繊細な味わいが
野菜と見事にマッチする。
白菜の花 花山椒 黒麹
左がミスジ 右がカイノミ
菜の花の香りに黒麹のコク
牛肉は噛むごとに甘さを増してゆく。
コダカパン 新玉葱 トマト
コダカ（チーズ）のホエーで焼き上げたリッチなパン
オニオングラタンスープ
のイメージに作られたスープ
オニオンの甘味と風味が印象的
九条葱 マジヤクリ 完熟山椒
ボロネーゼである。
熱々の状態で供される一品
ミンチとパスタ、葱、マジヤクリなどの一体感があまりにも
素晴らしく、しばし唸るぐらいの仕上がりであった。
これは記憶にずっと残る味わい。
筍 カルナローリ 香茸麹
リゾットである
これも秀逸という表現が相応しい。
ホエーで下ごしらえ、そのミルキーさも光る
春の香りにカルナローリ（国産有機イタリア米）が寄り添い
香茸麹で作る肉味噌のコクと風味が味に奥行きを与える。
ホワイトアスパラ じゃがいも 蕗の薹
ヒレとサーロイン
ホワイトアスパラガスを下に敷き
ソースはミルクに生クリームにフォンドヴォ
これがメイン
ヒレもサーロインも歯応えあり
口の中で咀嚼する楽しみを感じる
ブラウンスイス牛の本領発揮
焼き立てのフィナンシェ
そこにはゲストの「うえと」さんの栗のスープ
うっとりである。
生産者 精肉店 料理人 皮革を扱う人たち
これらの人々が集う
まさに奇跡のような宴であった。
ちなみにこの宴はブラウンスイスを食べると同時に僕の古希記念でもあった。忘れることのできない一夜限りのイベントである。
「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
