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2023年04月27日
「ダンルシエル」 大阪・片町・フランス料理
「ダンルシエル」のオーナーシェフ・井出幸先さんは、
昨年亡くなられた和田信平さんの「シェワダ」出身である。
「シェワダ」に縁のあるパティシエと食事。
メニューは懐かしの「シェワダ」ラインナップ。
スモークサーモン 空豆
ソースは新玉ねぎのピュレ
ねっとりした味わい深いサーモンに空豆の瑞々しさ
玉ねぎの甘味や苦味が素敵なマリアージュ。
アスパラガスとキヨミオレンジ
この取り合わせは和田さんがよく使ったもの。
ソースの存在は味わいとまとめる力があることを確認。
魚介のコンソメジュレ シェリー風味
ライムと生姜の香りも生きる。
ボタンエビ ウニ 牡蠣
それぞれの味わいをきちんと感じながらジュレの旨みがそれぞれを包み込む。
一口ごとに和田さんの思い出が蘇ってくる。
白甘鯛のポワレ
ブールブラン リカール風味
まさに王道のソース。
このソースとともに味わう白甘鯛。
口の中で双方が長所をやり取りしているような感覚。
そしてメインはスッポンのナヴァラン
本来は仔羊で作る家庭料理
それを30年以上も前に和田さんはスッポンを使い
レストラン料理に仕立てた。
すごい発想だと思う。
スッポンのゼラチン質がソースと絡む
傑作だと思いながら、その滋味を味わう。
晩白柚とイチゴ
果実の饗宴
コーヒーと小菓子
語ることが多かった。
シェフはこの世を去ってもレシピは残る
感動を味わうことは可能である。
「ダンルシエル」
大阪府大阪市都島区片町1-7-19 都島フレールビル102
06-6881-5509
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投稿者 geode : 10:00
