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2023年06月07日
「L’évo（レヴォ）」 富山・利賀村・オーベルジュ
四度目の「L’évo（レヴォ）」
宿泊は三度目である。
自然に囲まれたというか
一体化したといったほうがしっくりくるロケーション。
まずはイタヤカエデの樹液から。
軽やかな液体が染みてゆく。
前菜がずらりと並ぶ
ビーツのメレンゲにはレヴァー
白海老 米粉のタルト
季節と地域が思い浮かぶ。
グジェール
黒部の山羊のチーズ
酒粕も少し含まれる。
甘鯛 ブランダード
パセリの粉末 ナスタチウム。
山葡萄の新芽のフリット
冷前菜
中にはスモークしたタニシ
トマトと蓬のソース
空豆とキャベツの清涼感。
氷見の鯵
かるいパイ生地の上にセロリ
そして鯵がいる
これは鯵の新たな食し方。
月の輪熊
ロースだが赤身に近い感覚。
さっぱりしていながら余韻は長い。
こごみ、クレソン、甘草など蜂蜜のジュレも効果的。
熊の奥行きの深さを知る。
ホタルイカ 薪火で炙る
コクと旨みが滲み出てくる。
岩のり、花わさび、ハコベラ、空豆のピュレ。
バランスの素敵な一皿。
土の中で育つ山独活
卵黄のソース 軽やかな苦味。
天然のアズマヒキガエル
モモのソテー ニンニクのピュレ
谷口シェフは次世代の食材と考える。
適度な脂分もあり、だがさっぱり。
大門素麺
これはスペシャリテ。
山羊のチーズとフキノトウオイルの絶妙な出会い。
レヴォ鶏
これもシグネチャーメニュー。
中にはレヴォ鶏の胸、モモ、熊の内臓が入り皮で包む。
和芥子のソースが効果的。
甘鯛の料理
葉でくるみモリーユ 蒸し焼きにする
魚介のエキスとあずき菜のパウダー。
鹿肉は薪火で火入れ 花山椒
付け合わせはススタケ、行者にんにく、もみじだけなど
鹿肉はすっきり。
よつぼし苺のデザート
スライスしてキャラメリゼ
シャーベット
マリネ
多様な使い方が嬉しい。
ココナッツ
エスプレッソと小菓子
訪れるたびにやりたいことが明確に感じる料理となっている。
またやりたいことがあるそうだ。
今年中には明らかになるとのこと。
「L’évo（レヴォ）」
南砺市利賀村大勘場田島100
0763-68-2115
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投稿者 geode : 10:00
