« 「かっぱ梶岡」 大阪・豊中・焼肉 | メイン | 「日本料理 光安」 京都・西陣・日本料理 »
2023年07月04日
「ひがしやま 司」 京都・東山・日本料理
開店して以来二度目の訪問。
何度かチャンスを逃していた。
主人の宮下司さんの柔軟な思考から生まれる料理が楽しみ。
毛蟹の料理だが アスパラガスは細切りにしてナムル仕立て
海ブドウときゅうり
爽やかかつ胃袋を刺激するにあまりある一皿。
手前はトウモロコシのヒゲのフライ
サクッとして味わい深い。
後ろはヤングコーンを芯にしてとうもろこしと新蓮根のすりおろしを巻き
揚げたもの。この発想の楽しさ、味のバランス。
鮨飯を昆布で味を整え
揚げなすには胡麻や茗荷などの薬味
薬味の働きが威力を発する。
お椀もユニーク
イカのしんじょだが、イカの存在感が目立つ
帆立がつなぎとなり重層的な味わい。
オクラの粘りも印象的。
出汁が麗しい。一口目の淡い感じから椀種と出会い旨みを増してゆく。
甘鯛と白ずいき
甘鯛のねっとり具合とずいきのシャキッと感のコントラストが素敵。
この合わせ方も見事だ。
鮎の生春巻き作成中
鮎の素揚げを使った生春巻き
この味わいは初めての出会い。
インパクトあり。
焼き上がったスペアリブ。
迫力あり。
日本料理であるためにうなぎのタレとウスターソースで味を整える。
スペアリブに振られた青海苔
発酵キャベツとの仕事が素晴らしい。
賀茂茄子 万願寺唐辛子 トマト
酸味も含め スペアリブの印象を一旦沈静化。
炊き立てのご飯は
まず独活と梅肉のどんぶり
さっぱり感あり。
続くは鴨のキーマカレー
香りが特徴的。
自家製XO醬のフォー
弾力のあるフォー。
わらび餅にミルクアイス
カルダモン入りのきなこ。
このデザートは記憶に残る。
レモングラス風味の阿波番茶
これですっきり。
これからの日本料理が何であるかを考える
その機会となった有意義な食事であった。
「ひがしやま 司」
京都市東山区三条通白川橋東入二丁目西町127 三条白川橋ビル2F
075-771-4696
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
京都に、本と深煎り珈琲が楽しめる『鈍考』『喫茶 芳』誕生
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
【新着】
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
