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2023年07月28日
「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理
料理人やソムリエなど九名が集まった。
グルマン揃いである。
「プレスキル」のシェフ・佐々木さんには
アラン・シャペルさんに捧げる料理をお願いしていた。
最初から
白いナフキンを器に見立てたフリチュール
稚鮎、沢蟹、パセリ、からし菜のフライである。
アラン・シャペルでは決まってこのフライが登場した。
これをつまみながら飲み物を選んだりした。
バジル香るオマールブルーの冷たいスープ
オマールブルーの殻や香味野菜でとったクールブイヨンがベースでクリームが入る
オマールブルーの歯応えからにじみ出る旨みとスープが一体感を醸し出す。
フランス料理を食べているという実感。
メインとなるトゥルト
形が麗しい。
赤ワインで煮込んだ鶏のトサカとロニョンのパネ
エクルビスとポテトのピューレ
鶏のトサカはシャペルさんが好んで使った食材。
ロニョンと合わせてパネとはなんとも嬉しいことか。
エクルビスとポテトのピューレがソースの役割を果たすのだ。
感動的な一皿であった。
帆立貝と岩牡蠣 “夏輝” 黒トリュフ ポロ葱の軽い煮込み
帆立貝は片面だけソテー ポロ葱と牡蠣は煮込み
バターの風味が効いたソースのうまいこと。
みんなの顔つきがどんどん柔和になってゆく。
琵琶鱒のポワレ シャンパン風味のサヴァイヨンソース
これもまたソースの味わいの凄さに驚く。
鴨とフォアグラのトゥルト ルアネーズソース
切り分ける途中から香りが漂ってくる。
鴨とフォアグラが合体することで味わいの重層感が違う。
そしてソースである。
豚のラルドなどを使う。
鴨のガラ、血、赤ワインなどを使う。
この2種の色合い、味わいの違いによってトゥルトが際立つ。
パイ包み焼きの真骨頂を知る。
ライチの香るババ
しっかりとリキュールの効いたババ。
プラリネのエクレア トンカ豆のアイスクリーム
この盛り込みにも目を見張る。
宝石箱に入ったかわいい小菓子たち
好きな物を選ぶことができる。
もちろん全種類制覇である。
古き時代のフランス料理だが決して古びていない。
これはシェフの力量というしかない。
「プレスキル」
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋ODONA2F
06-7506-9147
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投稿者 geode : 10:00
