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2023年08月01日

「修伯」　京都・八坂の塔・日本料理

今回は海外からのお客さんも交えての会食。
カウンターにずらりと並ぶ。

主人は淡々といつもと変わらぬ表情で料理を作る。

前菜は祇園祭の山鉾を形取った器を用意

中には京都や滋賀の野菜が、それぞれ調理法を変る。

二十日大根、紅芯大根、黒大根、紫人参、黄人参、三度豆、ホオズキトマト
小芋、ルッコラ、プッチーナ、万願寺唐辛子赤と青、水茄子、コリンキー、
水菜、牛蒡、ズッキーニ、菊芋、菊南瓜、素麺南瓜。
このコントラストが非常に面白い。
気持ちがすっかりリラックスする。

 

椀ものは鱧の葛叩き　冬瓜　桂瓜　柚子

昆布は利尻の香深を使う。
しっかりした出汁に鱧の味わいが溶け込んでゆく。

 

造りは
ヒラメの昆布じめ、タチウオ、本マグロ

それぞれ煎り酒、ぽん酢、土佐醤油を使う
素材の良さ、味わいの厚みを感じる。

 

鮎と鯖寿司

鮎の身の部分は寿司となり　中骨の香ばしさ
鮎の骨抜き焼きすし
鯖寿司はさっぱり。

 

とり貝と帆立

酢味噌や肝もいい仕事だ。
このバランス感覚は見事としか言いようがない。

 

鮑とフォアグラのマリアージュ

鮑には山葵、フォアグラには金柑のジャム
これは「修伯」の十八番献立
ジャムが加わることで味わいに膨らみが。

 

淡路島産マナガツオの味噌付け焼き　無花果田楽

安定感のある一皿。

 

滋賀県産ゆめごこちという米に近江牛
オーストラリア産黒トリュフ

圧巻である。

 

デザートは8種類あるが
カモミールティーで味わいフルーツ

 

イチゴと白餡の最中

 

 

楽しみの多い、安定感のある料理であった。

 

 

「修伯」
京都市東山区下河原通高台寺塔之前上ル金園町392
075-551-2711

 

 

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投稿者 geode : 10:00