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2023年08月03日
「料 かわしま」 京都・烏丸御池・日本料理
カウンターが広く、調理面と客席が同じというのは珍しいスタイル。
より臨場感が楽しめる。
シャープでかつ温かみのある店内。
炭火で炙った鱧
青茄子のスリ流し
鱧の骨のゼリー じゅんさい
季節と爽やかさを感じる。
毛蟹、芋茎、無花果の胡麻和え
素材感たっぷり、組み合わせの妙。
椀ものは
甘鯛と賀茂茄子
出汁の力量を感じる椀。
茄子が脂との相性良さを再確認。
淡路のオニアジ 酢で軽く締める
加賀太胡瓜 玉ねぎのみぞれ 熊本の海苔
それぞれ味の含ませ方と組み合わせ。
酢橘素麺に鮎の姿焼き
酸味と食感、鮎の苦味とうまみ
この世界観は貴重だと感じた。
剣先いかのいか素麺
黄身醤油にカラスミ
濃厚な醤油とカラスミに負けないいか
素材を見抜く力の仕事。
鮑の天ぷら
パプリカのピュレ 肝のタレ
万願寺唐辛子の土佐煮
夏を感じる一品。
鰻とレタスの鍋
鰻のしゃぶしゃぶにレタスが見事に寄り添う。
この歯応えと味の融合は素敵。
穴子と胡瓜の棒寿司
胡瓜の切り方 その食感が与えるこの寿司への影響は大きい。
頼もしい寿司。
トウモロコシと新生姜 紫蘇の炊き込みご飯
おかわり必至の一膳。
だし巻き卵の手巻き寿司
卵の半量出汁が入る。
その旨みとご飯は間違いなし。
黄身醤油
白ごはんにじゃこ
締めに相応しい。
桃のコンポート
リコッタチーズ
ミルクのアイスクリーム
最後まで攻めの姿勢を失わない。
その姿をあまり見せない料理だが、勢いと力がある。
また調理は一人でこの品数、そして速度は相当のものだ。
｢料 かわしま｣
京都市中京区車屋町通御池上ル塗師屋町333-2
075-888-8613
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投稿者 geode : 10:00
