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2023年08月04日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
いま、京都で輝いている割烹の一軒である。
カウンターであることの魅力を最大限生かした店でもある。
主人の酒井研野さんは音楽好きで、料理それぞれに選曲するというのも話題の一つだ。
最初からビジュアルのインパクトあり。
葉っぱを外すと透明感のある料理が現れる。
里芋、毛蟹、芋茎に梅肉、出汁のジュレがかかる。
爽やかで、香りと清涼感が漂う料理である。
続いて酒井さんが焼豚を見せてくれる。
これは酒井さんが「菊乃井」での修業後、
「京、静華」で中国料理を学んだことが大きく影響している。
その経験を活かした和の焼豚。
前菜は
もち豚のチャーシュー
トウモロコシと枝豆のかき揚げ
赤玉ねぎの酢漬け
ここで酒井さんの世界観を感じとる。
造りは
明石の鯛である。
ネギと大葉の薄切りがかかる、それらを絡めて食べる。
最初は塩と酢で。鯛の滋味がわかる。
次はのり醤油で。鯛の味わいの濃さも感じる。
石かげ貝 別名白とり貝とも呼ばれる。
サッと炙ることで香りと味わいがのってくる。
塩と酢橘もいいな。
付け合わせは、みずという山菜。やや粘りがある。
冬瓜のお椀
出汁は中国の清湯に鰹だし、冬瓜の出汁を加える。
まろやかで味わい深く、深みがあり
野菜を食べるには見事なバランスだと思った。
鮎の一夜干し
それを一度揚げてから焼く。香ばしさとパリッとした歯応えが嬉しい。
万願寺唐辛子はハラペーニョ風味でこれまた美味。
和風のセビーチェ
マグロを酢でマリネ
胡瓜、水茄子、わずかな魚醤、醤油をプラス。
口内がリセットされる。
カサゴの煮付け
ジャガイモ、玉ねぎなど
ここで日本の醤油という調味料の凄みを感じる。
醤油が立ってくると、印象が一変に和となる。
これには白ごはんが最適。
間違いなし。
多彩なご飯ものから
焼豚丼
これは名物である。
この日は鰹だしの麺もあり
歯応えのしっかりした麺に感動。
バターごはん
熱々のごはんにバターと佃煮
このマッチングも外せない。
ピオーネのジェラート
ジュレなど
爽やかな締めである。
コーヒーが用意されるのが楽しい。
進化を続ける割烹の今後が楽しみである。
「日本料理 研野」
京都市左京区岡崎徳成町28-22
075-468-9944
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投稿者 geode : 10:00
