« 「割烹 蛸八｣ 京都・蛸薬師通新京極・日本料理 | メイン | 「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理 »
2023年08月23日
「Ryoriya Stephan Pantel （リョウリヤ ステファン パンテル）」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理
開店し、まもなく10年を迎える。
すっかりご無沙汰をしていたが、食いしん坊仲間と4名で久しぶりに伺った。
フランス人シェフ、ステファン パンテルは相変わらず陽気な様子。
カウンターで食事を楽しんだ。
最初はエビのサラダとのこと。
モロッコインゲン
レモンとオリーブオイルのシャーベット
エビの頭はカリカリに
桃とヨーグルトのソースなどバランスよく盛られている。
ステファン パンテルの世界全開のメニューである。
続くは名物
フォアグラの奈良漬
南国のフルーツソース
フォアグラと奈良漬の見事なマリアージュ
そこに酸味の効いたトロピカルなソースが抜群の相性を示す。
フランス人がフランスでは作りえない。
また日本人シェフも思いつかな発想の産物。
これは病みつきの味といいたいぐらい。
焼きなすと鱧
これも季節の賜物。
鱧の出汁に香味野菜のソースもうれしい。
カレー風味のオイルが入ることで味わいに膨らみが生まれる。
トマトとタコのタルト
黒オリーブのアイスクリーム
タコがトマトソースで煮込まれることを思えばセオリー通り。
黒オリーブのアイスクリームもいい仕事だ。
安曇川の鮎
3枚に開き、内臓はペースト状に。
それを戻しバターで焼き上げ、頭と中骨もきっちり火入れ。
まさに分解と再構築の仕事。
ソースはルッコラとオリーブオイル。
鮎の姿と味わいを楽しむ。
メインは七谷鴨
三週間ほど寝かせる。
胸肉はローストして休ませる。
しっとりした歯応えと香りの凝縮感。
もも肉はコンフィで仕上げる。
賀茂茄子の付け合わせ
インゲン豆を豆乳で調理
チェリーのピクルス
チーズ
マンステール
カマンベール
フルムダンべール
コンテ24ヶ月
山羊のヨーグルト アプリコット
紫蘇のジュースなど
さっぱり感で食後はすっきり。
梅酒のグラニテ
コーヒー
カヌレなど
ステファン パンテルさんの世界観を満喫した時間であった。
「Ryoriya Stephan Pantel （リョウリヤ ステファン パンテル）」
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
075-204-4311
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
●どう変わる？京都『祇園さゝ木』が8月2日にリニューアルオープン
●リニューアルオープンした割烹『衹園さゝ木』の料理
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
【新着】
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
