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2023年09月01日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
ミシュランガイド三ツ星の中国料理「茶禅華」
久しぶりに個室での食事となった。
4名の食事である。
支配人が鮎を見せてくれる。
中国料理で鮎をいかに調理するか。
そこから料理は始まっている。
期待感が高まる。
同様に鱧も登場。
料理は青山椒、青トマトなど爽やかな味わいから。
気分は夏なのだが清涼感を覚える。
人間の心理を把握した始まり。
続いて鮎のせごし
これは初の体験である。
頭と尻尾は別にして、身の部分に細かな包丁が入る。
噛んでいると甘味がじんわり滲み出す。
いやあ、こんな発想は川田さんならでは。
次も鮎
米のころもをつけた鮎。
ふんわりとした仕上がりにも衝撃。
紅蓼酢も効いている。
鮎の新たな世界を見た感じである。
定番にして外せない焼豚
滴り落ちるうまみの集合体。
うっとりする瞬間。
青ピーマンが届く。
艶やかなこと。
このピーマンは丸揚げだが
中国特有の醤での味付けが想像を超える
味わいを醸し出す。
青柚子
ふたを開けるとクラゲ
涼しげであり、酸味と食感の新しい物語。
雉のスープ
これもまた茶禅華ではリピート必至。
清湯だが、まさに清い味わい。
クレソンのワンタン。
鱧
風味の向こう側からコクち香りがやってくる。
醤油の香りの存在感。
自家製のXO醤をかけると
味わいの変化が著しい。
四川唐辛子の山
中から手羽先を取り出す。
辛味を纏うことで、手羽先の味わいに奥行きが生まれる。
中の枝豆が心地よい弾け方と優しい甘さ。
トマトに八角
じんわりとした甘味と香り。
フカヒレの姿煮込み
青さめの繊維質の弾力
老鶏を使うスープとのマッチングは唸る。
そのスープとご飯が少量
食べる側の欲求を見事に満たす。
オクラ
スタイルも独自。
途中で調味
オクラの変身である。
小鳩の料理
炭火で焼き上げられた小鳩の凝縮した味
麻辣の味わいがほのかに香る。
清湯の麺
すっきりしたところで毛蟹のXO醤が入り
またテンションが上がる。
生のジャスミンティー
香りが別物である。
生姜のアイスクリームに桃とタピオカ
杏仁豆腐2種 冷製と温製
レシピが異なる。
お茶の中に白ごま団子
最後の締めまで川田さんの美学が生きている。
すごい店である。
「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970
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投稿者 geode : 10:00
