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2023年09月07日
「料 かわしま」 京都・烏丸御池・日本料理
京都の町家を見事にリノベーションした。
圧巻はカウンター。
お客も料理人も同じ高さの一本のカウンター。
つまり同じ目線ということ。
カウンターにまな板をのせ、仕事をする。
これは画期的なスタイル。
始まりは鮑
パプリカのジュレ
トマトの甘味も加わり、魚のコンソメも効いている。
刺激的なスタート。
カマス 酢で洗う。
包丁目の美しいこと。
無花果、銀杏、湯葉。
この二品で一気に「料 かわしま」の世界に入ってゆく。
椀もの
鰻の白焼に白ずいき
鰻は炭で皮目を焼く、香ばしさと香り、適度な脂分。
だしと出会った白ずいきのうまいこと。
調和の取れた味わい。
甘鯛の昆布じめ
煎り酒、松の実を散らす。
甘鯛のしなやかな食感と味わい。
剣先イカのタルタル
筋子、おくら、黄身醤油
これもインパクトのある一品。
鱧の焼き霜
玉ねぎのみぞれだが昆布だしがわずか。
その効果は大きい。
鱧が喜ぶ味わい。
煮蛸の唐揚げ なすの揚げ浸し
（画像なしです）
のどぐろの炭焼き
玉ねぎの南蛮
酸と脂の麗しい融合。
穴子と胡瓜の棒寿司
細かく刻んだ胡瓜の仕事は素晴らしい。
だし巻きの手巻き
これは記憶に残る。
松茸ご飯
米に味わいと香り。
卵かけご飯に海苔
海苔の香りが鮮烈。
ちりめん山椒ご飯
おかわりが増えてゆく。
巨峰のアイスクリーム
シャインマスカット
ライムにピスタチオ
日本料理の新たな世界観を垣間見る食事。
素敵な時間が流れていた。
｢料 かわしま｣
京都市中京区車屋町通御池上ル塗師屋町333-2
075-888-8613
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投稿者 geode : 10:00
