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2023年09月12日
｢エルムガーデン｣ 北海道・札幌・日本料理
今回はテラス席で食事が始まった。
耐火煉瓦を使った炉ができた。
そこで焼かれた「ヤングコーン」
かなり熱い状態。
それを感じるだけでも脳はうまさの信号を受け取る。
これでテンションが上がる。
室内に移動。
そこではサイフォンを使ってのドリンク
エルムガーデン特製の笹のお茶 レモングラス入り
このプレゼンテーションもテンションを落とすコトなく見事。
適度な酸味は胃袋を活性化する役割がある。
先付
小樽産ニシンの昆布じめ
笹を煮出した液体 ドリンクとのつながりも効果的。
紫蘇の花の香りも良きアクセント。
何よりサッポロミドリの弾ける食感と甘味がこの料理をランクアップしていた。酸味の加減がジャストな効かせ方。
前菜
野菜の酒粕漬け 石狩羊 鹿肉の燻製 ブッラータ リコッタ
鹿肉は３種間前に入手 ２週間熟成とスモーク。
その手間が鹿の味わいに深みを与えていた。
可能性のある一皿なので次回も楽しみ。
椀
焼き茄子と牛テールの清汁
この椀ものは「エルムガーデン」のシグネチャーメニューになる。
牛テールは噛むことで味わいが変化し、この椀には欠かせない存在。
造里
マグロ カツオ マツカワカレイ
マグロはそのまま カツオは藁で燻製 カレイはそのまま
この香りの対比は食べる側に飽きが来ないような手法でうれしい。
焼物
野付産帆立 十勝ブラウンマッシュルームと豆乳と西京味噌
盛り付けもコンパクトで流れの中ではバランス良し。
マッシュルームの仕事は豆乳と西京味噌を使うことで味わいに変化と膨らみが出る。
蒸物
真たちと黒トリュフの茶碗蒸し
真たちはトロッとした食感で、ソースのクリーミーな味わいとの出会いも素敵。
中皿
留萌産牡丹海老と蝦夷松のグラニテ
赤蝦夷松の香りのする氷は素敵な発想。
巨峰、シャインマスカットから牡丹海老に進む。
強肴
十勝鹿追牛 ヒレ 燻製熟成
火入れが的確なので、香りと味わいがきちんと表現できている。
ヒレは噛むたびに味わいが増して行くので食べる楽しみを呼び込む。
胡麻ポン酢も良かったが、塩が一番味わいがわかるような気がした。
食事
鮭いくらご飯
「秋の親子丼」だと思った。
ビジュアル的には味わいも適切。
甘味
モンブランブランマンジェ
杉屋珈琲の豆を牛乳に移す行為が、この甘味を高みで成立させている。
伺うたびに楽しさが増している。
｢エルムガーデン｣
北海道札幌市中央区南13条西23丁目5-10
011-551-0707
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投稿者 geode : 10:00
