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2023年11月14日
「Mescita Pane e Vino（メッシタ パーネ エ ヴィーノ）｣ 京都・錦新町・イタリア料理
「サカエヤ」の新保吉伸さんが手当をした牛を食べる会。
交雑種と黒毛和牛（経産牛）のリブロースを食べ比べる会。
交雑種は千葉県産、骨付きで開催日に合わせて60日間手当。
経産牛は40日間の手当てという。
交雑種、サカエヤではもっと白カビに塗れていた。
カットした状態では、右が交雑種、左が経産牛。
骨付きではそれが反対となる。
経産牛のほうがサイズが小さい。
前菜
愛農ポークの生ハムと吉田牧場のコダカ
滑らかな舌触りからねっとりに変わり香りが複雑になる。
コダカのコクも寄り添う。
藤原順さんの肉を焼く姿を見ているだけでテンションが上がる。
土佐ジローも焼く。
スネの硬い部分
これを噛んでゆくと味わいが濃密になる。
噛むことでこれだけ味が変わるのか驚きだ。
左から胸、もも、スネ
肉が焼き上がる
右が経産牛
左が交雑種
まず交雑種、いわゆるスーパーで販売されている肉
それがここまでうまみを凝縮するのか、という正直な感想である。
手当てと焼きでこのような味わいになるのか、衝撃であった。
経産牛の保水量（うま味のある液体）がすごい。
繊維質の解れ具合も見事である。
新保さんの牛肉を食べているというのが瞬時にわかる味だ。
どちらも相当なレベルでの味わい。
食べ比べると違いはわかる。
交雑種をうまくするのが目的ではなく、手当てと焼きがいかに大事かという実験に近い会である。
藤原さんにお願いしてカーチョエぺぺを作ってもらった。
この日は二人の凄みを感じていた。
「Mescita Pane e Vino（メッシタ パーネ エ ヴィーノ）｣
京都市中京区錦小路室町西入る天神山町277 K−an 1F
075-202-3783
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投稿者 geode : 10:00
