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2023年11月20日
「SINAE（シナエ）」 大阪・北浜・フランス料理
大阪の伏見町 ビルの3階がレストラン「SINAE（シナエ）」。
1階は日本料理の「伏見町 栫山」。
2階はお茶室と「シナエ」のウエイティング。
まずウエイティングでドリンク。
洋梨のソーダ
すっきり気持ちを整える。
3階のレストランに向かう。
4種のアミューズブーシュ
立方体 タピオカ ケークサレ チーズ ココナッツパウダー
タルトレット 弓削牧場のチーズ シブレット レモングラス
立体に無花果 パンデピスにガストリック 黒無花果
銀杏 カマンベールチーズに銀杏
どれも香りと視覚に訴える力があり ワクワクする。
洋梨 小豆島の新漬オリーブ
洋梨にはレモンの皮の塩漬け
レモン汁 生ハムなどの泡
対比による楽しみを味わった。
端切れ ブイヨン仕立て ラヴィオリ
この日使った食材の端を使う。
ボタンエビの頭や野菜の端材、牛肉の端材など。
ビスクを思わせる魚介類の味わいの中に旨みが潜む。
時代を象徴する料理である。
白甘鯛 戸板産 柑橘のブールブラン
王道の味わい
付け合わせのアンディーブにはオレンジ 柔らかな苦味
柑橘のブースブラン さっぱり感。
3種の根 セロリ チャービル パセリ
このプレゼンテーションは楽しい。
根セロリはスライスしてフリット 甘い。
チャービルは ロティして香ばしく
パセリは 心地の良い味わい。
柿 フルムダンベール 紫蘇の花
このコンビネーションも刺激的であった。
柿のあまみ、フルムダンベールと塩分の出合い。
口中で混じり合い、味が変化してゆく。
銀の鴨 菊芋のフォンダン ミントのソース
青森で育てたバルバリー種の鴨
火入れは微細に入る。ギリギリの世界観
鴨のモモはしっかり味わう。
心臓やレバーには和栗
ガラで取ったソースなど フランス料理の醍醐味を味わう。
栗 タルト仕立て 洋梨 ラム
繊細さとワイルドな感覚が交差する見事な一品。
このテンションは素敵だ。
エスプレッソとミニャルディーズ
大東シェフの香りの使い方
味の対比によるまとまりなど
訪れるたびにシェフの世界が輪郭をしっかりとして楽しみが増してゆく。
「SINAE」
大阪市中央区伏見町2丁目4-12 クスノキビル2、3階
06-6201-6556
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投稿者 geode : 10:00
