« 「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食 | メイン | 「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）その1」 大阪・淀屋橋・フランス料理 »
2023年12月05日
「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理
ジャンルはイタリア料理と記したが、
いまや坂本さんの料理という領域に入ったように感じる。
昨秋あたりから料理が変わった。
これまでの京都でイタリア料理をすることの意味合いを深く考えていた料理から、その世界がグッと広がったように感じる。
柿 もろこ
もろこの上にはもずく、甘酢、大根、柿などが乗る。
もろこだけ食べるとあっさり、具材が重なると徐々に深みが生まれる。
この流れが心地よい。
聖護院蕪のスープ 鶏と蕪の出汁
松の実オイル
この季節の滋味を味わう。
ペルシュウ 安納芋
定番のペルシュウ 甘美という形容詞がぴったり。
安納芋の濃密な甘さに、吉田牧場のリコッタチーズが寄り添う。
白菜 天然キクラゲ クエ ハラペーニョ レモングラス
クエと鶏の出汁 レモングラスにセリの根など
エキゾチックな味わいであり、スパイシーな感覚を感じる。
組み合わせの妙も同様だ。
九条葱 海老芋 雲子 クミン
テクスチュアの変化が楽しい。
それぞれの持ち味がテクスチュアに現れる。
クミンなどの香りが遊び心を伝える。
ほうれん草 大豆 蝦夷鹿 ラズベリー パクチー
ほうれん草はコリアンダー風味
大豆ペーストはチャイで味を含ませる クローブ シナモン
ソースはカツオ出汁に黒胡椒など
蝦夷鹿の繊細な味わいを守りながら坂本さんの世界。
梨 柿 クローブ
梨のソルベ 柿はジンジャー マンゴー
富士酢で風味をつける
クローブのパウダー
小蕪 桜海老 黄柚子 フェットチーネ
桜海老はフリット 手打ち麺
さっぱりとした味わいだが、安心感あり。
栗 黒糖 小豆
丹波の栗 蒸す
クリームとパウダー
アマゾンカカオ みかん シナモン
アマゾンカカオのクリーム キャラメル
シナモンのアイスアイスクリーム
マーマレード カカオ
コーヒーで締める
アジアンテイストや香り、発酵などの要素が絡む
まだまだ果てしない感じ。
「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
●どう変わる？京都『祇園さゝ木』が8月2日にリニューアルオープン
●リニューアルオープンした割烹『衹園さゝ木』の料理
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
【新着】
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
