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2024年02月08日
「徳ハ本也（とくはもとなり）」 京都・上御霊神社・日本料理
昨年12月8日に開店したばかりの割烹店「徳ハ本也」
店名は中国の古典「大学」の一節から。
徳を慎むのを根本とし、励むことが一番である、との意味。
「室町和久傳」の料理長であった松本進也さんの店である。
まさに住宅街の中に佇む。
1月半ばの訪問。
カウンターでの昼食
画像はないが生姜湯で身体を温める。
カラスミと蕪蒸し 脂通しをした菜の花
菜の花の食感と香りが印象的であった。
お正月の名残。
大根、人参、たたきごぼう、寒もろこ
黒豆、鳴門金時、独活など
精密な仕事に頭が下がる。
ふぐの昆布じめ
昆布じめといっても軽く当てるだけ。
うま味の相乗効果が実を結ぶ。
鉄皮も見事。
椀物は
香箱蟹のしんじょ
井戸水を使う 昆布と鰹の本領発揮。
しんじょが崩れてゆくにつれて味が深まる。
カウンター奥の炭床
伊勢海老が直立
まなかつおの西京焼き
しっとり味の広がりと奥行きを楽しむ。
金柑の甘さも味によりそう。
焼き上がった伊勢海老
贅沢な調理。
伊勢海老にウニ、フキノトウ、大根おろし、ポン酢
伊勢海老の甘さの変化が楽しい。
ハタハタが焼かれる
伝助穴子のフライ レンコンも。
しっかりした味わいの穴子
このタイミングで供されるセンスは流石。
伊勢海老は全体を調理する。
白味噌仕立ての雑煮
伊勢海老の味わいが広がる。
優雅な雑煮である。
炊き立てのご飯
ハタハタと共に。
ハタハタの脂分はご飯と麗しき相性。
演出も含め 楽しみに満ちている。
水尾の柚子ゼリー
白牡丹という中国茶で締める。
日本料理の端正なところを満喫
かつ時代の息吹も感じる。
「徳ハ本也（とくはもとなり）」
京都市上京区新御霊口町287-5
075-708-7425
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
●どう変わる？京都『祇園さゝ木』が8月2日にリニューアルオープン
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
