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2024年03月27日
「真白 MASHIRO」 京都・烏丸六角・フランス料理
フランス料理と記したが店側はジャンルレス料理と標榜する。
シェフの小霜シェフ、支配人の小林さんのコンビは素敵だ。
小霜シェフがリーガロイヤルホテルを退職し、京都の「DOUZE GOÛT 12+（ドゥーズ・グー）」というレストランのシェフのなった時から、芦屋の「
Koshimo Plus（コシモ・プリュス）」祇園の「祇園呂色」を経て、新店「真白 MASHIRO」までその関係は続く。
まさに二人三脚という表現がピッタリとくる。
長くスッと伸びたカウンター。
与謝野米「季」
ホタルイカの焼きリゾット
季節の贈り物である。
フキノトウ風味のコンソメもうれしい。
紫雲
春のピンクの光をイメージした料理
鮮度のいいアオリイカに細かな包丁目
カリフラワーのムースにレモンのジュースをかけると酸味でピンクに変わる。その作用を利用し彩を添えた。
アオリイカは鮮度がいいのに熟成感がある。
シェリーのペドロヒメネスを詰めた液体を塗ることでその効果が出た。
斬新な発想と技術の結晶だ。
あかもく
ミル貝、マンゴー、うに、ウルイ 
パッションフルーツの甘酸っぱさ
噛んでゆく喜び、味の変化があり。
七谷赤地鶏
しっとりした火入れだが、味わいは濃密。
モリーユにトリュフ
モリーユの泡には生姜とバルサミコ
ソースのありがたみを感じる。
鯖
鮮度の良い鯖を藁焼き
フランボワーズのソース
これは食材の力を見抜いたシェフの心意気。
竜髭菜
ロワールのホワイトアスパラガス
イタリアのアスパラソバージュ
温泉卵を使ったタルタル キャビア
ジャンルレス料理を名乗る理由がある。
真名鰹
皮目をパリッと焼いた技は見事
赤大根 アサリの出汁
山葵の風味 山葵の花
ソースのつけ具合で多彩な味が楽しめる。
黒毛和牛
ネクタイという部位、ランプの一部のようだ。
焼き方が素敵だ。必要なうまみのエキスをきちんと残す。
噛むことで味わいが深まる。
ネギのソース。1時間焼き、6時間蒸す。
茶色のソースはネギであった。これには感動を覚える。
付け合わせの牛蒡のフライも秀逸。
ベリー
カシス イチゴなどを色々な食感で。
柑橘
イヨカン、デコポン、リンゴ、わらび餅
オレンジとミントの香
フロマージュブランのアイスクリーム
ハーブと小菓子
素敵な時間であった。
コースを通しての流れが流麗。
「真白 MASHIRO」
京都市中京区堂之前町234 OHG京都六角ビル2F
050-3164-5815
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
