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2024年06月19日

「あさい」　東京・虎ノ門・すき焼き

すき焼きは、我々の世代にはご馳走である。
すき焼きにはいろいろな手法があり、どれを好むかはそれまでの経験によるところが多い。
東京の「あさい」のスタイルは新鮮であった。

カウンターに五名のメンバー。
一人を除き、初めての訪問。

茶碗蒸し
トウモロコシのピュレ

生雲丹、生胡椒が入る。
トウモロコシの甘味に雲丹のコク。
生胡椒のインパクトがいい感じだ。
身体にスイッチが入る。

 

炙ったたいら貝
酢もずく

ほんのりした甘さも印象的。

 

茄子の煮浸しにとろろ昆布

温かな料理
とろろ昆布のうまみの強さは見事である。

 

牛肉
「サカエヤ」が手当をした近江牛のサーロインとリブロース

 

野菜

各地から選りすぐりの野菜が揃う。

 

ここの特徴の一つ
牛肉は卵白と卵黄のミックス
卵黄に土佐酢
この2種類で食べる。
一人ずつ卵白を立てるのだが、卵黄を崩さず立てる。
それは技である。

1枚目は4ミリカット

割下でさっと焼く。
卵白につけて食べるのだが、4ミリという厚みのインパクト。
噛みごたえというか、そのボリューム感には感動を覚える。
牛肉の香りとうまみがストレートに伝わってくる。

 

牛肉のうまみを吸い込んだ野菜

そのうまみを纏った野菜の凄さ。

 

2枚目は3ミリカット

1ミリの差は大きい。
すきっと胃袋に収まってゆき、香りが残る。
印象は全く異なる。
厚みがもたらす食感は大きいことを実感。

 

この日は小腸（ホルモン）が入ったので、それを焼く。

独特の脂が鍋に広がる。
野菜の味わいにも強いうまさが付加される。
きれいなホルモンだ。

 

3枚目も3ミリカット

小腸の脂も加味され、1枚目、2枚目とまた違う味わい。
わずかなことなのだろうが、変化は著しい。
　

締めはその鍋で炒り焼きのように仕上げる白滝

それまでの味わいをしっかり吸い込んだ白滝のうまみには感服。

 

締めの白ごはんにはつけだれをかける。

全ての食材を余すことなく使いこなす。
見事な手法である。

 

青梅の密煮

さっぱりとした甘さ。

 

ギリギリの柔らかさの羊羹

 

 

素敵な流れであった。
すき焼きの新たな地平が見えた。

 

 

「あさい」
東京都港区⻁ノ⾨3-11-15 SVAX TTビル1F
03-6452-9995

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00