門上武司のおいしいコラム

2024年06月20日

ソムリエやサービスの人たちとの食事会

今回は岩田ソムリエがいる京都の「ザ・サウザンド京都」の「SCALAE」
男性7名、女性1名である。

まずは前菜が3品

生ハムとマンゴー　とうもろこし
生ハムは切り立て　香りとねっとり
マンゴー、トウモロコシ　異なる甘味を楽しむ。

小鮎とミント　カッペリーニ

このメニューの前に鮎の頭と骨
食感と香ばしさのご馳走、そして期待感。

鮎の苦味、ミントの清涼感
カッペリーニの優しい歯触り
初夏を思わせる爽快なメニュー
飯尾醸造の酢が効果的。

ヒラメと白つぶ貝のブールブランソース

ヒラメの適度な火入れ
つぶ貝と白ワインのブールブランソース
このソースの意味と役割を考える。
フランス料理の手法を取り入れることで味わいが増す。

トマトジュレとガスパチョ　スイカ

西賀茂でとれたトマト
スイカの淡い甘さも生きる。

七谷鴨炭火焼き　赤ワインと木の芽のソース

木の芽を使ったソースの存在が、料理の質を持ち上げた。
七谷鴨の滋味溢れる味わいに、木の芽の刺激がどれだけ役立つことか。
シェフの懐の深さを感じる。

フレッシュポルチーニパスタ

フレッシュが持つ香りの鮮烈さ
味わいの複雑さも合わせて楽しめる
パスタの凄みを味わう。

塩水ウニと青さ海苔　山椒オイル　リゾット

ここで海苔の香りと味わい　山椒オイルの味付け
そしてとどめの塩水うに
このリゾットで満足感が高まる。

マンゴーティラミス

締めるポイントを押さえたデザート

エスプレッソ

イタリア料理でありながら、日本でしかありえない味わい。
これからのイタリア料理の在り方を考えるディナーとなった。

「SCALAE（スカーラエ）」
THE THOUSAND KYOTO 2F
京都市下京区東塩小路町 570
075-351-0700 （レストラン総合）

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ