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2024年06月28日

「柏屋 大阪千里山」　大阪・千里山・日本料理

ある宿の料理人と女将との会食。

季節感の表現方法など学ことが多いので、年に一度位ご一緒する。
この季節、夏至から小暑　は「夏枯草」が主題。
「夏枯草」は「かこそう」と読む。

 

先付　銀色の器2種

左が
あこう　キャビア　長芋　花韮　酢橘　花穂紫蘇
右が
生雲丹　鱧　海苔　防風　山葵
この季節ならではの味わい、すっきりとした味わい。

 

替
白い玉蜀黍のすり流し　桜海老　蓼

ふくよかな甘味が身体に充ちてゆく。
玉蜀黍は湯掻いた水と塩だけで調味。
桜海老の食感はカリッとである。

 

煮物椀
蜆と帆立貝の真蒸　へちま　三度豆　生姜　吉野仕立て

真蒸がほぐれて口中で味が広がり、出汁の味わいが増してゆく流れは日本料理ならではの醍醐味だと実感する。

 

造里
鱧　万願寺唐辛子　岩茸　松の実　芥子

これはシャンパーニュによく合う、と松尾さんが考えられた献立
「青味は欲しいが、青臭さは要らない」というコンセプトが見事に生きた料理で松尾さんの懐の深さと引き出しの多さを再認識する。

 

強肴
鰹　茄子　おくら　山葵

おろしに生七味が加わることで、味の膨らみが変わってくる。
茄子の使い方の巧みに驚いた。

 

八寸
　鱚
　干子　おおわかめ
　小茄子田楽　芥子の実
　白和え　絹さや　白木耳
　花茗荷　芥子黄身寿司
　玉蜀黍
　花丸胡瓜　腐乳射込み

このスタイルは初めてであった。
やはり料理屋の仕事だと感じる。

 

焼物
鮎塩焼き　蓼酢

炭火でしっかり焼き込まれた鮎

 

鉢物
鰻もどき　冬瓜　芽葱　生姜

鰻もどきは蓮根、牛蒡、湯葉で設る
これがよくできているのだ。
精進とは思えない味わい。

 

御飯
大瀬戸伊佐木　実山椒　谷中御飯

大瀬戸水産の伊佐木
この味わいに感銘を受ける。

 

汁
蓴菜　水茄子　八丁仕立て

 

水物（画像なし）
桃　マスカット　トマト　ワインゼリー

 

菓子
黒豆冷し汁粉　アメリカンチェリー茶巾

 

抹茶

 

 

なんとも清涼感のある流れであった。
このような経験は必要だと感じる。

 

 

「柏屋 大阪千里山」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

 

 

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門上武司の「今月の一軒！」
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。

 

 

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投稿者 geode : 10:00