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2024年07月05日

「ad hoc（アドック）」　大阪・福島・フランス料理

長らくのご無沙汰。
男性4名。
フランス料理のシェフ2名、精肉店店主と僕。

テーブル上のプレートが可愛い。

 

花ズッキーニ、北海道シマエビ、ライム

薄いタルト生地　ズッキーニのピュレ　シマエビ
上にはライムの花
ミントとレモングラスの風味も感じる
スタートからインパクトあり。

 

稚鮎、金山寺味噌、蕎麦

エゴマの上に蕎麦粉のガレット
中に稚鮎のフリット　空芯菜　金山寺味噌
このバランスが見事。

 

仙鳳跡牡蠣、モロヘイヤ、エストラゴン

牡蠣は一口サイズにカット
モロヘイヤと茗荷
バンブランソース　エストラゴンにキャビア
よくできた構成で旨みの表現が豊か。

 

極味玉葱、平飼い卵、宮崎牛

宮崎牛のロースを筒状に巻く。
玉葱スライスに卵黄、鰯の魚醤
まるですき焼きである。
興味ある一品。

 

剣先イカ、島中トマト、パプリカ
トマトの冷製スープ　ガスパッチョ

トマトは発酵トマト　剣先イカには詰め物
イカ墨のネット　グアンチャーレ
新たな世界観を感じる。

 

賀茂茄子、天然鰻、黒ニンニク

ナイフを入れると揚げた賀茂茄子と鰻　枝豆
これらが層になっており、独特の食感と味わい。

 

グリーンアスパラガス、丹後とり貝、グリーンカレー

グリーンカレーと聞くと一気にその気分。
ハーブのサラダあり、とり貝のうまみなど
スパイシーとうまさの融合といえる。

 

スジアラ、アーティチョーク、塩レモン

スジアラは炭火で加熱　香りが炭を纏う。
塩レモンの酸味もほどよくサポート

 

銀の鴨　アマゾンカカオ、ピーナッツもやし

上から大量のアマゾンカカオを振る
結構香りあり。
雄の胸肉　食感はソフトタッチ

 

とうもろこし、マンゴー、エスプレッソ
とうもろこしアイス　マンゴー　
ブランマンジェ仕立て

 

羊乳、河内晩柑、豊能町ハチミツ
ピスタチオ、つぼ市抹茶
オペラ、ぶどう山椒

 

 

進化する高山シェフの料理を満喫した。

 

 

「ad hoc（アドック）」
大阪市福島区福島1-1-48
06-6225-8814

 

 

【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」

★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。

 

 

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:45