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2024年07月09日
「おが和」 京都・西洞院三条上る・日本料理
嵐山の有名料亭で修業をしたのち、「祇園さ々木」で働き、祇園で独立、数年前に西洞院三条上るに一軒家を建て移転。
初めての訪問である。
鱧の漬け
夏野菜 胡麻酢 豆腐
季節のご挨拶。爽やかさが駆け巡る。
エンドウ豆
塩だけで十分うまい。
お椀
冬瓜に長芋（細切り）
淡い出汁の味わいを感じる
椀の蓋に
鮑の柔らか煮と煮汁
この発想も楽しい。
口中に味の膨らみが生まれる。
かつおはタマネギと醤油
アオリイカは昆布醤油
かつおは香り
イカは甘味を楽しむ。
マグロの手巻き
ここでこの演出
マグロのコクは白ごはんと絶妙の出会いだ。
熱々の焼きなすに穴子
組み合わせの妙。
瑞々しいなすの風味とほのかなあまみ
そこに濃密な穴子もうまみが絡む
印象的な一皿である。
付け合わせに万願寺唐辛子
若干の苦味や香りがいいアクセント。
トウモロコシのスープ
向こうに炒めたトウモロコシ
手前はトウモロコシのアイスクリーム
常温、熱い、冷たいという三つの温度帯
混ぜずのさまざまな温度帯で味わう
味わいが異なるのが面白い。
桜鱒
ご飯のお供だ。
小さな丼だが、海苔の香りも生きる。
ちりめんじゃこ 金山寺味噌 海苔
この三つで熱々のご飯をかき込む。
メロンのシャーベット
牛乳のアイスクリーム
メロンのエスプーマ
さっぱり甘く、美味である。
柔らかな発想から生まれる献立が楽しい。
次回は昼食も伺いたい。
「おが和」
京都市中京区姉西洞院町515
050-5487-4749
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
