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2024年07月10日
「Droit（ドロワ）」 京都・寺町荒神口・フランス料理
最近、とみに評価の高いフランス料理店。
直近の「料理王国」フランス料理特集でも掲載された。
アミューズは
あら川の桃はミント風味
十八番の実山椒のグジェール
この酸味、甘味、辛味のバランスの妙
すでにフランス料理の世界に没入しそうな感覚。
生姜のヴルーテ
生姜は高知の限界突破生姜
それも茹で、火を通す。
最初は優しくあまみなどに包まれてゆく。
しかし、最後に生姜の香りがきちんと鼻から抜けてゆく。
夏のスペッシャリテ
鮎のガトー仕立て
鮎、フォアグラ、ラタフィア
この三層のマッチング 鮎のほろ苦さ、フォアグラのコク、ゼリーの酸味
添えはプルーンとポルトのゼリー
この存在が鋭い。
リードヴォーと花ズッキーニ
レモンとバターのソース
リードヴォーの粘りのあるうまみ
ズッキーニの中には帆立とレモン
ソースの優雅なこと。
村さんのスズキ
ブイヤベース仕立て
しかし甲殻類は入らず、その風味とコクには驚き
まさに初夏のソースだ。
うっとりしてしまう。
ランド産鳩 ソースサルミ
視覚的にも重厚感あり。
だが、食べると香ばしく ソースは予想外に軽い。
レタスのファルスにはモモと内臓
初夏を意識したソースの在り方など秀逸。
お茶をまぶした吉田牧場のチーズ
同じく吉田牧場のコダカ
蕎麦粉のクレープ
バニラアイス
季節を感じさせる素敵な料理であった。
シェフの世界の輪郭がはっきりしてきた。
「Droit（ドロワ）」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
