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2024年07月16日

「一碗水」　大阪・靭公園・中国料理

移転後数回伺っているが、ゆくたびに興味が深くなっている。
南さんは、何を考え、今後ますます精度を上げてゆくのであろうと思う。


 

ピータンに大和当帰、山クラゲなどしらあえ

ピータンのコクなどの活かし方が秀逸だと思う。

 

素麺かぼちゃ

一旦蒸してからの調味
しなやかであり食感もあり。

 

やいとかつお

ハスの葉の香りがかすかに漂う。
和食とは異なるアプローチ

 

前菜
白魚のおかき揚げ
豚タン　酒粕　実山椒
干し豆腐

移転後前菜が9種並ぶ
今回は3種ずつ
それぞれ歴史と地方を感じる味わい。

 

手羽先　アミエビの香味
焼豚　皮付き肩ロース
クラゲ　発酵と黒酢

味わいが濃厚になってくる。

 

北京風豆腐　羊の肉
豚の内臓　ハチノス　
つるもらさき　豆

バリエーションの豊かさを体感。

 

冬瓜のスープ

スッポンの出汁　
滋養という形容詞がぴたりとはまる。

 

合鴨の心臓、レバーなどの香り炒め

パクチーの味わいも効果的な使い方
初めての味わいと食感に感銘を受ける。

 

アサリの鍋
空心菜　万願寺唐辛子　豆豉

コクと香りの饗宴。

 

コースに追加をした黒酢の酢豚

黒酢の味わいを潜り抜けてくる豚肉のサクッとした食感
じんわり味わう豚肉のうまみ。

 

ラム肉の山椒、唐辛子、クミンなど

ラム肉のうまみもあるのだが、
ソースを白ごはんにかけると素晴らしいバランスと風味。

 

台湾ガザミと黄韮の煮込み麺

このパンチ力は締めにふさわしい。

 

マンゴーたっぷり

 

 

9種の前菜を組み込んだコースのあり方の妙
また訪れたい一軒である。

 

 

「一碗水」
大阪市西区靱本町2-6-13 本町Seビル1F
06-6448-0580

 

 

【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」

★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。

 

 

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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00