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2024年07月18日
「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理
京都は中国料理が熱い。
その中でも予約困難な一軒「仁修樓」
スタートは蛤の蒸しスープ
上湯のキレがよく、身体が素直に反応する。
生姜も香りもいいアクセントだ。
9種の前菜
冬瓜に干し貝柱 温製
冬瓜 発酵 冷製
蒸し鶏 直前に仕上げるのしなやかな食感
ピーカンナッツ カシューナッツ
クラゲ
白菜など甘酢
焼売
小籠包
クリスピーポーク
仕事の幅の広さと中国料理の技を感じる。
鱧の春巻き
鱧は上湯で蒸し焼き
XO醤で味を整える。
フカヒレは上湯で味を含ませ
なんと雲丹ソース
このソースが秀逸 品格がある。
雲丹をしっかり感じるが主張しすぎないところが見事である。
七谷鴨の広東ダック
皮目の艶のよさ。
生地で皮を巻いて食する
脂分が上品。
身の部分にはしっとり火がはいる
むしろ爽やかであり、味の奥行きもあり。
この干鮑に驚く
鮑は噛むごとに味わいは深まり
口中でうまみが駆け巡る。
鳩のもものロースト
これが効果を果たす。
炒飯
香り米粒をまとううまさが格別。
冷麺 と供されたが
鮑と上湯のスープの味わいの交わりが素晴らしい。
そこにフルーツトマトの酸味とコクがプラス
鮑の肝とXO醤のピュレ
雲丹 海苔 胡麻
これだけ重ねてもさっぱり感は技の勝利。
ほぼマンゴーのマンゴープリン
とどめである。
緑豆の陳皮の月餅
パイナップルエッグタルト
常に変化と進化を求める料理人の仕事に感服である。
「仁修樓」
京都市北区紫竹北栗栖町2-12
075-366-8843
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
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堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
