門上武司のおいしいコラム

2024年07月19日

大阪北新地の「黒杉」というお寿司屋さん。
カウンターの個室があり、そこで6名の会食。

大将が目の前で握ってくれる。
最初は鯛の造り

まず切り分け、冷水で洗う。
何をしているのであろうと思っていると
「今朝上がった鯛ですが、塩水で洗うことによって食感が違います」とのこと。
本来ならばイカっているとことだが、しんなり熟成感を感じるぐらい。
これには驚きである。