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2024年07月19日

「黒杉」　大阪・北新地・寿司

大阪北新地の「黒杉」というお寿司屋さん。
カウンターの個室があり、そこで6名の会食。

大将が目の前で握ってくれる。
最初は鯛の造り

まず切り分け、冷水で洗う。
何をしているのであろうと思っていると
「今朝上がった鯛ですが、塩水で洗うことによって食感が違います」とのこと。
本来ならばイカっているとことだが、しんなり熟成感を感じるぐらい。
これには驚きである。

 

かつお

寝かした感覚
このバランスの良さ。

 

なんと大根のケンを海苔で巻いて食べる

無駄を出さないスタイルだ。

 

鰻の串焼き

塩だけで十分だが、わさびの効果は絶大。
脂分がすっきり。

 

椀物は
鱧と松茸

鱧は甘味、松茸は噛み締めるとうまみ。

 

クエ
ネギと柚子胡椒

肉厚のクエを素敵に食べさせてくれる。

 

毛蟹
夏野菜に出汁のジュレ

さっぱりとしてどんどんに寿司に向かってゆく。

 

アジの冷製パスタ　焼きトマト

ここでパスタが出るとは。
さっぱりと口中を整える。

 

寿司に移る
カツオ

風味が生きる。
夏場の寿司飯はやや硬めなのが印象的。

 

アジ

弾けるような味わい。

 

白海老

密度の濃いコク。

 

イカ

包丁目から生まれる甘味。

 

穴子

柔らかな口当たりとうまみ

 

かすご

風味と食感。

 

雲丹

口中で海のジュースとなる。

 

トロ

肌理の細かさと香りとあまみ。

 

アワビ（画像なし）
包丁の仕事の冴えを感じる。

 

卵焼き

 

さくらんぼで締める

 

 

大阪らしい寿司の流れ
久しぶりに寿司を食べる楽しみを満喫した。

 

 

「黒杉」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6342-0919

 

 

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投稿者 geode : 10:00