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2024年07月25日
「MUNI」 京都・嵐山・フランス料理
2020年夏、嵐山にアラン・デュカスプロデュースのレストラン「MUNI」が誕生した。
この8月で4周年を迎え、シェフが変わった。
今回は夏のメニューということもあり「苦味」「酸味」「辛味」などスパイシーテイストを大切にした料理がメインとなった。
生姜とカルダモンのドリンク
この季節、さっぱりとした飲み口。
アミューズ3種
オニオンにイワシのフリット
芽キャベツにカラスミ
ヘーゼルナッツにニンニクバター
季節感と香りの饗宴。
貝のマリネ リュバーブとゴールドキャビア
あか貝、ミル貝、とり貝、アオヤギ、ほっき貝など
そこにリュバーブとアーモンドなどをきかした酸味のあるソースが絡む。
ハイビスカス、生姜などの香りも効果的。
口中は一瞬酸味に覆われるが、咀嚼するにつれ貝それぞれの味が現れる。
岡山県産マナガツオのコンフィ
ズッキーニ イカとマリーゴールド
マナガツオはオイルとレモンでコンフィ
しっとりとした火入れ。
ズッキーニとマリーゴールドのソースだが
その中にグリーンオリーブとレモンのピュレ
これは食べるソースということだが、酸味が印象的。
アスパラガス、ズッキーニ、コウイカがアクセント。
北海道産和牛の炭火焼き 賀茂茄子と鰻
和牛は炭火で的確な火入れ。
噛むごとに味わいが深まってゆく。
賀茂茄子と鰻 まさに季節の賜物
鰻はスモークの香り。
こちらでもニンニクとマスタードの食べるソース
牛肉にはピッタリ。
滋賀県産大豆のクレームブリュレ
湯葉のクルスティアン カカオのグラニテ
シャクシャクの食感、
豆のブリュレは柔らかな味わい。
温度帯、食感、味わいなど異なる要素が入り混じる。
渡月橋をイメージしたチョコレート
ピスタチオのガナッシュ
甘味が鮮烈。
メロン
パイナップルのコンフィ
ペッパーやフルードセルもいい仕事だ。
エスプレッソ
夏場を意識したメニューが並んだ。
優雅なランチタイムを過ごすことができた。
「MUNI」
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町3
075-863-1110
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
