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2024年08月01日
「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理
フランス料理の過去・現在・未来を感じるレストラン。
アラン・シャペルから薫陶を受けた料理がいくつか入ったコース。
白平目のグージョン パセリのフライ
グージョンとはワカサギに似た淡水魚だが、それが転じて白身の魚を細切りにフライにすることを指す。
アラン・シャペルの前菜は、ワカサギや白魚のフリットであったが、今回は大阪湾の舌平目を小さく切りフリットに。
パセリのフライも定番であった。カボスを添える。
当時の思い出が蘇る。
バジルの香る冷たいオマール海老のスープ
バジルの香りと共にスープを口に含む。
甲殻類特有の香りとコク。
オマール海老のプリっとした食感に甘美な想いを馳せる。
柔らかく炊いたポテト オーストラリア産 黒トリュフ
グルヌイユのア・ラ・クレーム
驚きはグルヌイユ。改めてメニューを見直すほどの味わい。
そのまま供されると、食材が何か迷ってしまう。
ポテトの食感、クリームのソース、黒トリュフの蠱惑的な香り。
大根のコンフィ 鴨のフォアグラ
しっかりに含められた大根に濃厚なフォアグラが絡む
フランス料理が持つ豪奢な感覚を味わう。
フランスでは黒大根を使うようだ。
山椒が香る鮎のパイ包
これは「プレスキル」の夏の定番である。
パイの中は鮎の身とそのペースト
これをしっかり焼き上げる。
ソースは鮎の頭や内臓でとったスープにバターソース。
まずソースの苦味を感じさせる香りと味わい。
続いてパイを食べるとまさに鮎の膨らみを感じる。
素敵な完成度の高い一品である。
シストロン産 仔羊のキャノン仕立て タイムのジュ
仔羊はヒレとロースを合わせ脂で巻き焼く。
その香りと甘味のハーモニー
仔羊の味が何であるかを改めて実感する。
坂田農園のとうもろこしを使ったアイスクリーム
トウモロコシよりトウモロコシを感じる。
ピーチメルバ
懐かしいデザートだが、佐々木シェフの手に掛かると
このように変化する。
コーヒーとミニャルディーズ
タルトプラリネやタルトルージュ
フランス料理の醍醐味を味わうことができた。
貴重な体験。
「プレスキル」
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋ODONA2F
06-7506-9147
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
