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2024年08月22日
「徳ハ本也（とくはもとなり）」 京都・上御霊神社・日本料理
昨年12月に暖簾を掲げた「徳ハ本也」
すでに人気店である。
長く伸びたカウンターと個室あり。
始まりは鮎そうめん
小ぶりの鮎、生バチコが乗る、万願寺唐辛子、茗荷など
爽やかな味わいで、日常から食の世界に入る。
枝豆豆腐
シンプルに醤油と山葵のみ
香りが勝負だと感じる。
無花果 丹波牛 味噌 山椒
複雑な甘味の饗宴、山椒の香りが生きる。
椀物
冬瓜、すっぽん
出汁はすっぽんが効いており、飲みごたえありだ。
造り
アブラメ アワビ
アブラメの食感 アワビの香り
それぞれが印象的である。
カツオ
そこに醤油ゼリーがかかる。
ゼリーゆえ絡む。
噛んでゆくとその効果が如実。
岐阜県和良川の鮎
およそ25センチはありそうなサイズ。
松本さんの夏の真骨頂
鱧の骨切り
包丁の角度がやや斜めだ。
鱧ざく
鱧の皮目だけ炙る。
その皮が歯に当たらない、当然身はふんわり
一体となっている。見事である。
胡瓜も名サポート役。
賀茂茄子田楽
なんと雲丹である。
茄子は脂分との相性が優れている。
雲丹はそれを補ってあまりある。
焼き上がった鮎
串のまま齧る。
醍醐味に溢れ、苦玉の味わいも嬉しい。
この味わい方は久しぶりだ。
焚き合わせ
おぼろ豆腐に鱧と松茸
なんとも贅沢な味わい。
琵琶ます
見事な焼き上がり。
最初は炊き立てのご飯を味わう。
甘い。
これをほぐして琵琶ますご飯
そこに琵琶ますの卵
親子丼ともいえる。
これは素敵だ。
桃のソルベにワインゼリー
夏らしいデザートである。
わらび餅
お薄
これでキレイに幕が閉じる。
カウンターで食べる楽しみを満喫した。
「徳ハ本也（とくはもとなり）」
京都市上京区新御霊口町287-5
075-708-7425
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
