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2024年08月26日
「Mescita Pane e Vino（メッシタ パーネ エ ヴィーノ）｣ 京都・錦新町・イタリア料理
岡山の吉田牧場はブラウンスイスという牛を飼う。
メスが生まれるとチーズ作りに活用される。
ところがオスが生まれると、どこかに預けざるを得ない。
いわば旅立ちである。そして行き先はわからないことも多い。
そのオスを「サカエヤ」の新保さんは引き取り、滋賀の牧場で育てた。
そのオスを新保さんが手当をし、仕上げた牛肉を食べた。
まずは牛肉を見せてもらった。
左上がブラウンスイスのリブロース
右がブラウンスイスのカイノミ
左下がアンガス牛のランプ
視覚的にもうまそうだと感じる。
前菜
左上から時計回りに
走る豚とほうき鶏のテリーヌ
タマネギの炭火焼 万願寺唐辛子
野菜のケークサレ
焼き桃と吉田牧場のモッツアレラ
トウモロコシ
気持ちと胃袋の準備が整う。
自家製
ライ麦パンとタマネギパン
ピーマン
切り出した肉の端材をハンバーグのようにスパイスを加え練り焼く。
それをパリパリピーマンに詰める。
タマネギ、ピーマンなどの野菜には酸味。
これが滅法うまいのだ。
ちょっとした贅沢。
4種の牛肉食べ比べ
右から
ブラウンスイスのカイノミ
ブラウンスイスのリブロース
アンガス牛のランプ
和牛経産牛のランプ
中でもブラウンスイスのリブロースの味わいに絶句
噛み締めると牛の香りと味がどんどん濃密になってゆく。
これがオスのブラウンスイスかと、これまでの牛肉経験を振り返ることになるぐらいの衝撃であった。
他の肉も十分 うまいし、食べ応えがある。
しかし、このリブロースには脱帽。
育て方や手当で、かくも変化するのであろうか。
締めはトウモロコシのおはぎ
これは客のわがままなリクエストの結果である。
素敵で貴重な体験をさせてもらった。
「Mescita Pane e Vino（メッシタ パーネ エ ヴィーノ）｣
京都市中京区錦小路室町西入る天神山町277 K−an 1F
075-202-3783
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:14
