« 「大國屋鰻兵衛」 京都・堺町錦上る・鰻 | メイン | 「しろ」 京都・押小路室町上ル・イタリア料理 »
2024年08月29日
「竹園」 大阪・桜宮・日本料理
大阪・桜宮にある日本料理店「竹園」
環状線「桜宮」駅前である。
カウンターで食事を始める。
「使った野菜のヘタなどでとったスープです」と主人の竹園和矢さん。
かなり濃厚な味わい。30種類は入っている。スパイシーな刺激もある。
乾かした昆布チップスも添えられる。
竹園さんの思いが伝わるスタート。
自家製イノシシのベーコン
カボチャ、マクワウリ、長芋
ビーツのマヨネーズはひまわりオイルとレモン
甘味や酸味、塩味、食感の差など様々な要素。
ヤリイカの細切りは造り
有機納豆、ズッキーニ、焼き海苔、コリンキー、本枯れ節など
納豆の存在が印象的であった。
ドラゴンフルーツの蕾 オクラ ピーナッツモヤシの天ぷら
ジャコ ピーマン 山椒
根昆布 河内塩
一つひとつに竹園さんの思いが加わる。
天然のはなびら茸
椎茸
お椀は桑名のしじみ
天然のはなびら茸 玉子豆腐
人参の花 青梗菜など
羅臼昆布とマグロ節の出汁。
素材を引き立てるすっきりとした味わい。
赤やがら 塩麹につけ炭焼き
素麺かぼちゃ、おかひじき、プチトマト
サルサソース インパクトあり。
太刀魚は塩麹
水茄子の皮、アミエビを使った自家製ニンニク味噌
山茗荷、胡瓜に柿酢
料理のテンションが変わる。
焚き合わせ
穴子 冬瓜 かぼちゃ
焚き合わせは、それぞれの素材に適した調理を施し
最後に合わせる料理。
かぼちゃの甘味は記憶に残る。
合鴨農法で育った合鴨ロース
無農薬のキクラゲ 白ネギ 赤ずいき
合鴨の出汁の使い方が見事。
ガスパッチョ と出された一品
梨や茄子などトマト麹で醸す。
ニンニクと黒枝豆
酒粕やチーズも入る
面白いアプローチだ。
真鯛は塩麹
太刀魚の白子も効果的に使われている。
オクラなど夏野菜もあり。
ソースは豆乳 ポン酢
乳茸
牛のヨーグルト
モロヘイヤ、柚子胡椒
肉類への繋ぎとして登場。
鹿のもも肉 塩麹
ジャガイモのピュレ
ニンジン アスパラガス
熟成みりん
トウモロコシと万願寺唐辛子のご飯
ふんわりとした甘味。
万願寺唐辛子も生きる
粕汁
ウォッカのソルベ
ブルーベリー
精力的に素材のことを考え
SDGsのことも念頭におきながら料理を作る
二人三脚が成果を現している。
「竹園」
大阪市都島区中野町4-7-5-2F
06-6940-0933
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
