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2024年09月03日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
夏の「柚木元」である。
軽やかなフルーツのカクテル
前菜
上段左から
ヤングコーン トマトジュレなど
豆乳豆腐 枝豆 実山椒
サフォークのちまき寿司
アマゴの干物 高野豆腐 胡瓜
下段左から
三尺インゲン ジャガイモ餅 ジャージー牛のモッツアレラ ゆかり
オクラの花 甘酢漬け
青トマトのピクルス
茄子 鉄火茄子 甘めの味噌味
地元の食材や郷土料理を時代に合わせてアレンジ
楽しさと興味深さの融合。
ちまき
乳茸のお椀
出汁は昆布、カツオ、乳茸
乳茸のインパクトあり
蕎麦がきの風味もアクセント。
天龍鮎のせごし
酢味噌に辛子
食感も含め なかなか出会うことの少ない献立
香りの良さから味わいに変化する様が面白い。
夕顔と軍鶏の胸肉
軍鶏の骨の出汁 冷たい料理
しみじみ味わう。
おやき
これは季節によって変わる。
温かい 天然のスッポンのほぐし身
粘り気のある野菜も効果的。
ていざなす
青柚子 胡麻がけ
なすと胡麻の出会いを楽しむ。
これがていざなす
サイズの大きさも特徴。
ひろうす
ザリガニ100パーセントの出汁
中に入るのは別のザリガニの身
生姜の風味も生きる。
記憶に残るような味わい。
焚き合わせ
ジャガイモ
かぼちゃにごぼう
小豆にオクラ
一つずつ味の含め方に工夫あり
これぞ焚き合わせ。
鮎の春巻き
三枚におろし
頭と骨はあげる
その後整形し、春巻きの皮で包みあげる
塩焼きと同様の味わいとなる。
パプリカに完熟トマトのピュレ
らっきょうの歯応えがいいアクセント。
朝採れのトウモロコシ
その水分だけ 生搾り
甘さが鮮烈。
羊の肩ロース
年間40頭ほどしか飼育されない。
ワンタンはもも肉
野菜はコリンキー、ズッキーニ、ミョウガ、モロヘイヤ
羊の骨のスープ
この羊のしゃぶしゃぶの風味は驚愕
羊と気づかない人もいるかも。
爽やかさも感じる
ワンタンも軽やか。
塩いか
これは郷土料理
羊カレー
優しいスパイシーさ。
桃のコンポート
ジャージー牛のアイスクリーム
昨年の夏とは印象も変わる
変化と進化の日本料理である。
「日本料理 柚木元」
長野県飯田市東和町2-43
0265-23-5210
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
