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2024年09月04日
「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理
「和ごころ泉」の夏。
ここでは鮎を食べる。
冬瓜とワタリガニ
たたきオクラにミョウガ
煮凝りの酢具合が見事。
お椀は
鱧のはす蒸し
ふんわりした食感と味わい
出汁の変化が興味深い。
味わいの濃淡。
造りは
マグロ 鯛 イサキ アジ
それぞれの脂のノリの良さ
香りの立ち方など麗しい。
焼き鱧寿司とローストビーフ寿司
これには驚きを覚える。
この店でこんなアプローチは稀。
着地が素晴らしい。
八寸
無花果 胡麻
長時間かける卵カステラ
鱧の卵
苦瓜のオリーブオイル
河内鴨ロース
鬼灯の中は山桃の赤ワイン煮込み
そして鮎
まるで川を泳いでいるような姿
揚げたのかと錯覚する歯触り。
じっくり焼き上げた結果だ。
玉ねぎのスリ流しにキャビア
玉ねぎのローストのインパクト。
賀茂茄子の白味噌仕立て
万願寺唐辛子
実山椒
この塩梅の良さ。
大豆ご飯
風味よし。
5種の無花果
パッションフルーツ
卵のアイス
甘味と酸味のバリエーション。
ハスカップのきんとん
軽やかな酸味の使い方がうまい。
抹茶
伝統的な手法を守り かつ主人の個性が見えるのがうれしい。
「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
050-5484-7592
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
