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2024年09月05日
「鴨料理 田ぶち」 京都・堀川丸太町・鴨料理
河内鴨をメインに料理を組み立てる「鴨料理 田ぶち」
数年前まで神戸で人気の店であったが、京都に移転。
町家を改造した居心地のいい店内。
前菜
河内鴨のもも ハツ
水茄子 おくらに加減酢
河内鴨のインパクトをスタートから味わう。
河内鴨
ロースと肝
ロースは山葵とやや甘さのある醤油。
膨らみを感じる。
肝は白ネギと
ねっとりとした甘味。
椀物
河内鴨ロースのつみれ
夏かぶらは炭で焼き、香ばしさを出す。
つるむらさき
出汁は真昆布と鰹
つみれに歯を入れると滋味が溢れる。
鴨葱
鬼おろしがいい仕事。
異なる味わいが一体となり3番目のうまさを表現。
肝を裏漉ししてパテに
右側は無塩バターにアーモンド クランベリー
左側は黒トリュフ カカオニブ 蜂蜜
どちらも素材の合わせ方がセオリーにあっており
個性を活かしながら素敵な味わいとなる。
胸肉
根セロリのピュレ ビーツ
野菜の甘さは鴨には定番。
ロース肉のタルタル
スモークキャビア
スモークの香り キャビアの塩分とコク
贅沢なタルタル。
河内鴨の炊き込みご飯
コクがご飯を包む
味わいは濃厚だが、脂がスッキリ。
鴨ラーメン
鴨の味わいがスープに溶け込む
スルスルと胃袋に収まってゆく。
炒り番茶のアイスクリーム
シャインマスカットのマカロン
気持ちがゆったりとして
店主と奥様との会話が弾む。
河内鴨だけ勝負という潔い料理店。
「鴨料理 田ぶち」
京都市中京区 丸太町通堀川東入ル33
075−746−6656
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
