« | メイン

2024年09月19日

「老松 喜多川&一本杉 川嶋」　大阪・西天満・日本料理

能登半島七尾の「一本杉 川嶋」は今年の元旦、地震の真っ只中で店舗も住居も現在ままならぬ状況。
料理人にとって料理ができないというのは、生命線を絶たれたような感覚となる。
「一本杉 川嶋」の川嶋亨さんは、以前「老松喜多川」で働いた経験がある。
師匠の店でコラボレーションが実現した。


 

前菜は五味五感を尊ぶ料理

素麺かぼちゃは揚げ浸しにしてブロック状
空芯菜の胡麻和え　かなり強めに炒る。香ばしさが出る。
鉄砲カマス
梅おろし
二人が笑顔で料理を作る姿を見ると、こちらも笑みがこぼれ落ちる。

 

白無花果　胡麻だれ

無花果と胡麻の相性の良さを再確認。

 

椀物は
鱧の葛たたきに金時草に柚子

関西の春と北陸の名産が出会う。
夏の風物詩　季節を味わう。

 

白甘鯛の昆布締め
かぶら　うに　山葵　キャビア

白甘鯛のうまみを纏った味に
うにやキャビアのコク
贅沢な一品となった。

 

川嶋さんが藁で本かつおを炙る。

酢橘と能登島の塩
シンプルだが、香ばしさ、香りなどが一体となる。
歯が入ると味わいがます。

 

八寸は芋の葉っぱで供される
　アワビステーキ
　菊菜の白和え
　茶豆の寄せ揚げ
　加賀蓮根
　落花生

それぞれ手の込んだ仕事。

 

素麺に完熟赤万願寺唐辛子

毛蟹　出汁はアサリとトマトの融合
さっぱりするのだが、余韻は長い。

 

のどぐろの若狭焼き

ごぼうの細切りの揚げ物
いしりの風味が効果的
黒七味のアクセントもよし。

 

鰻は皮目をカリッと焼く

白髪ネギ
大トロ茄子の揚げ浸し
調和の取れた味。

 

赤身（ヒレ肉）はサクッと歯が入り
噛むごとに香りと味が膨らんでゆく。

 

能登のコシヒカリ
棚田米で無農薬栽培

海苔の佃煮は「川嶋ですよ」で名高い。

 

おこげも見事

塩を少しふり食べると、別の甘味が生まれる。

 

いくらご飯は追加

たまりません。

 

パンナコッタにシャインマスカットなど
さっぱりと締める。

 

 

二人のコンビネーションは最高だ！

 

 

「老松 喜多川｣
大阪市北区西天満4-12-27
06-6361-6411

「一本杉 川嶋」
七尾市一本杉町32-1
0767-58-3251

 

 

【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」

★『トゥールダルジャン 東京』で40年の歴史を実感。

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00