門上武司のおいしいコラム

2024年10月03日

今回はアラカルトでお願いをした。
初めての経験である。

スタートはスープドポワソン

この一品で仕留められたという印象である。
魚介類の重層的な味わいは当然なのでが、クリアにして複雑。
最後に残る微かなクローブなどの蠱惑的な香りが心をとらえて離さない。

オマールの料理
ソースアメリケーヌ

王道である。
ソースの役割は主素材を持ち上げることだが、その役目はきちんと果たしながら、自らの存在も軽やかに主張する。
舞茸、トリュフ、マッシュルームの居心地の良さ。
噛んだ時の奥歯でキュッとなる音は、活きたオマールの証である。

魚はマナガツオを選んだ。

ソースはバンブラン。これも王道である。
付け合わせは、賀茂茄子、白茄子、銀杏、茄子のピュレなど
身が崩れやすいマナガツオの火入れが麗しい。
儚さと手応えの良さが同居する。

メインはリードヴォー

久しぶりに食べる食材である。
ソースはマデラがメインで、これもストレートな選択。
モロッコインゲン、蔓紫なども寄り添い。
トリュフは刺激を与える。
リードヴォーの艶かしい食感と解け具合。
これはフランス料理の食材だと理解。

ワゴンデザート

プリン
ショコラとベリーなど。

ミニャルディーズ

エスプレッソにハーブティー

大人のレストランであり、フランス料理のソースのあり方を再認識。

「Chez Inno（シェ・イノ）」
東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
03-3274-2020

【NEW】
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門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
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堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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