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2024年10月21日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「洋食おがた」特別な日である。
師匠のムッシュ 上柿元勝さんとのコラボレーション
カウンターの中は緊張感が漂っている。
そして香りが全く違う。
フランス料理の香りなのだ。
上柿元さんの「働いた仲間はいっぱいいるけれど、弟子と呼べるのは数多くない。この緒方さんはその一人」という言葉から始まった。
熊本産走る豚リエット グリーンパッパー風味
走る豚のコンソメとリエット
これは緒方さんからのご挨拶である。
爽やかながらコクもあり。
ムッシュからは
オマールブルーのブルーテとジュレ キャビア添え
オマールブルーの実力発揮
この品格ある甲殻類の凝縮したうまみ。
キャビアの使い方も見事。
明石屋のかるかんと鹿屋産うなぎのソテー 甘辛ソース
かるかんはクワントローを塗り、タップナードと黒味噌
鰻は白焼をしてポルト、マデラ、フォンドヴォーで味を含ませる。
蒲焼のようだが、新たな世界観。
魚介類のスープ アロマティック風味
ブイヤベースである。
魚介類は焼き、サフランを入れる。
スモークしたカンパチはインパクトあり。
風味はピクルスとオリーブオイル。
秋のキノコのソテー
突然メニューに加わった。
トマトの酸味とシャンピニヨンデュクセルの効果絶大。
それぞれのキノコの味わいを楽しむ。
能登・高農園のトマトと秋サバのタルト プロヴァンス風
トマトはニンニクとエシャロットで風味をつける
ソースはエシャロットに白ワイン、ケイパー、アンチョビバター 王道。
サバはコンフィにして周りをトマトで固める。
懐かしくも新たなな感じもあり。
有機霧島サーモンのポワレ シャンパンソースとともに
清らかな水で育ったサーモンは清楚な感じがする
シャンパンソースはうまいこと。
付け合わせも素敵な働き。
愛媛産極早生みかんソルベ
優しい甘さで口中がフラットに。
鹿児島経産和牛リブロースステーキ
「サカエヤ」の新保さんが手当をしたもの。
しっかり噛むことで味わいを感じる。
塩がうまみを引き出す。
ご飯などは数種からチョイスだが
焼きめしにした これは軽やかであった。
デザートはチョイスだが
キャラメルのアイスクリーム
濃厚さがうれしい。
コーヒーに焼きたてのマドレーヌ
大満足のディナー
師匠と弟子の麗しい関係も素敵であった。
「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230
【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
門上武司の旅vol.3：岐阜『そば切り すず野』へ。“和食と協調する蕎麦料理”のコース
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
