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2024年11月01日

「お料理 山田」　大阪・北新地・日本料理

上方文化研究會による上方文化料理勉強会
テーマは　秋澄む長月の上方料理
9月の記録。


 

先付け
伝助穴子焼き霜　湯葉豆腐　黄ニラと菊菜　茗荷　冷汁

秀逸であった。
冷汁仕立て　洗練されていた。
伝助穴子の存在は見事。

 

凌ぎ
毛蟹の蒸し寿司　だだちゃ豆と長芋と生姜

野菜の効果が絶大
だだちゃ豆の味わいは毛蟹を引き立てる。

 

椀物
クエ　野辺地蕪　万願寺　餅麩　すまし仕立て

28キロのクエは酒蒸し
炭で炙った万願寺唐辛子の香りが印象的。
出汁の味わいの変化が楽しい。

 

割鮮
鯛　鶴菜　蔓紫の花　山葵　昆布醤油

うまみのある昆布醤油
鯛の切り方も含め新たな世界観。

 

旬菜
サワラ　わら焼　ネギ新芽　花穂紫蘇　山葵　淡雪塩

サワラは藁で焼き香りをまとわせる。
山葵や淡雪塩などでサワラの脂分との調和が生まれる。

 

焼き物
ノドグロたれ焼き　茗荷と紫蘇鬼おろし　お米のあん

ノドグロと鬼おろし　アンとの一体感
おろしとあんの役割は大きい。

 

冷菜
もちとろろのザクとろ　花穂紫蘇
くず素麺　梅出汁　出来立ての天かす

口中がフラットになる。
それぞれの味わいが一つにまとまり清涼感。

 

万葉牛の炭火焼き　八代おくらの炭火焼き　白髪ネギ
ネギとみずの実

万葉牛は噛むことで味わいが増す。

 

お食事　おかず
卵黄醤油漬け　ちりめん山椒　お肉と沢庵　
漬物（白菜　昆布など）　あおさの味噌汁

これだけおかずがあるとご飯が進む。

 

やいと鰹の漬けご飯

 

舞茸の炊き込みご飯

ここまでご飯が充実するところは稀有。

 

甘物
胡麻アイス　みたらしあん　エゴマ

この完成度は素晴らしい

 

 

上方料理の領域の広さを感じる会であった。

 

 

「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074

 

 

【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
門上武司の旅vol.3：岐阜『そば切り すず野』へ。“和食と協調する蕎麦料理”のコース

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:38