門上武司のおいしいコラム

2024年11月05日

「国領の奇跡」と呼ばれるイタリア料理店
「Don Bravo（ドンブラボー）」に行くために調布市の国領という駅で降りる。

これは9月の記録。
オーナーシェフにお願いして「肉まつり」というメニューを組んでもらった。
牛肉と豚肉は南草津の「サカエヤ」
鹿は北見の「ポロワッカ」から。

豚内臓

コッパというか豚のテリーヌ
コッパはローマ時代から作られた
テリーヌはクミン、コリアンダーなどが程よく効いている。
そこに合わせたブリはウイキョウのピュレ
ややスモーキーさも加えた。
最初からインパクトあり。

蝦夷鹿

鹿肉をミンチ状にして薪で火入れ
ステークアッシュのような状態。
無花果、粒マスタード、バルサミコなどと合わせる。
意表をついた提供で唸る。
この調理は見事であった。

ブラウンスイス　ネック

ネックはラザニア仕立て　
作りたて、出来立ての感動がある。
万願寺唐辛子、ゴルゴンゾーラの風味も生きる。

十勝若牛　ハチノス
近江牛　センマイ、赤センマイ

トリッパの煮込みはピリ辛の味付け。
トウモロコシの甘味とゴーヤの苦味のバランスの良さ。

ズッキーニ

丸焼きだが、中にアンチョビが潜んでおり
辛味やコクとズッキーニがきれいに調和する。

近江牛　ランイチ

ランイチは粗い手切り。
網脂で包み、やや薫香あり。
食感というか噛んでゆくうちに甘味が生まれ
トマトとのマリアージュを感じる。

和牛経産　サーロイン

火入れのランキングは確実上位に入る。
これもまた牛肉の味わい、香りが強くなってゆく。
サカエヤの新保さんの技術が生きる。
それを理解し、素敵な料理に仕上げる平シェフの能力の高さにも感銘を受ける。

走る豚　スネ

締めのピザである。
やられたという感動。
豚がピザの具材になるとは予想もしていなかった。
豚の持つ甘味などと野菜、ピザ生地の一体感は忘れ難い。

アマレーナ
ミルクアイスにビーツのパウダー

平シェフとスタッフの力量に感銘を受ける。
やはり、「ドンブラボー」は奇跡である。

「Don Bravo（ドンブラボー）」
東京都調布市国領町3-6-43
042-482-7378

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ