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2024年11月06日
「Biwa collage（ビワコラージュ）」 滋賀・長浜・イタリア料理
「ビワコラージュ」のサイトには 町家と蔵 という表示がある。
その通り、町家と蔵を改造した店内は心地の良い空気が流れていた。
この日は厨房に面したシェフズテーブルの食事であった。
シェフ市山 技さんの思いや料理に対する説明を聞きながら料理が進む。
黄金色
鶏ガラで取ったスープを鶏の胸肉と卵白で、フランス料理のコンソメを取る手法でクリアなスープに仕立てる。
鶏ガラのスープも10時間煮込み、二日寝かし固まった脂肪分を取るという手間をかける。
指宿の鰹節にそのスープを加え、この店の基本のスープを作る。
うま味とコクのマリアージュで一気にこの店の世界に入る。
滋賀県産小麦をブレンドして焼き上げたパン。
このパンは滋賀の恵と命名される。
天然琵琶鱒 スモーク 滋賀の恵
パンを少し焼き、レモンと塩で調味した自家製リコッタチーズ
マリネ、冷燻で香り付けした天然琵琶鱒を乗せる。
上には粒マスタードとバルサミコ、キャビア。
贅沢な気分になる一品。
ババロア シグネチャーメニューだ。
コンソメジュレは、あくまでクリアでありコクがある。
そこに潜むのが人参のババロア。
甘味をたたえ、ジュレとの出会いで華麗さをます。
自家製プロシュート 焼茄子
自家製プロシュートは極薄に切る。
まず手のひらに一枚。香りはチーズのようだ。
焼き茄子の上に水牛のストラッチャテッラ
やや焼けた香りとストラッチャテッラのコク
そこに自家製プロシュートが重なる
愉悦の味わい。
二年熟成きたあかり マッシュルーム
アニョロッティ 生地を延ばし 中にきたあかりのマッシュポテト（バターとクリーム入り）とマッシュルーム、生落花生をゆがいたものを入れる。
マッシュポテトの甘味、落花生の食感などと生地の味わいの融合。
雲子 リゾット
イタリア米のリゾット
貝の出汁と菊芋、バターと生クリームで仕上げる
雲子のソテー。
雲子が口中で溶け出し、リゾットがより艶かしくなってゆく。
自家製パスタ イカスミのパスタ
延ばしたて、切り立て
エッジがきいているので、ゆでたときにアルデンテのような食感を感じる。
魚介のラグー、ルッコラ。
生地に練り込むと香りより味わいが立って来るのだが、食感があるため香りも生きていた。
白甘鯛 ココナッツ 黄パプリカ
ウロコ焼き。ウロコのパリッとした香ばしさ。
イエローカレーを彷彿させるソースの存在の大きさ。
琵琶鱒を使ったナンプラーなどややエキゾチックな味わい。
黒毛和牛
内もも しっかり噛んで味わいがましてくる。
根パセリのピュレに赤ワインソース
秋トリュフ。
ドルチェ
ハチミツのソルベ
ナシ、カキ、イチジク、マスカット
下にはドライイチジクのケーキ
「ジェラートとケーキは出したいのです」というシェフの思い。
滋賀県の食材を優先的に使うのだが、それに固執するのではなく自らの思いと同じ目線の生産者が作った食材は使うという心持ちが素敵だ。
まだまだやりたいことが満載のシェフだと感じた。
「Biwa collage（ビワコラージュ）」
滋賀県長浜市元浜町13-16
0749-53-2831
【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
門上武司の旅vol4：岐阜駅前の“熟成肉研究所”『焼肉 旬やさい ファンボギ』へ。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
